Chef Cezar Munteanu nu mai are nevoie de nici o introducere. E unul dintre cei mai prolifici chefi din România, cu o experiență copleșitoare și un portofoliu care colecționează numele unor personalități de renume internațional. Dar Cezar Munteanu nu e doar maestru în bucătărie, ci e un om care are coordonate precise legate de compasiune, de bunătate și de educație. Îl caracterizează rigurozitatea și perfecțiunea „la dungă” și bea cafeaua fără lapte și fără zahăr, doar ristretto.
Fotografii de Maria Bordeanu
Loc: Chef Atelier, Strada Pictor Ion Andreescu 10
Sunt prima jurnalistă care intră în restaurantul pe care Chef Cezar Munteanu și soția sa, Mona Nicolici, l-au creat chiar la începutul primăverii. Le mulțumesc pentru că mi-au acceptat invitația și Chef Cezar ne face mie și Mariei, turul Atelierului, în timp ce ne vorbește despre detaliile pe care le-au așezat el și soția sa, în acest univers albastru. Ruxandra Ungureanu, designerul care i-a ajutat să ajungă la această formă, a lucrat cu dăruire pentru a fi sigură că toate detaliile ies așa cum și-a dorit. Ba chiar a vopsit singură pereții și a așezat mobilierul.
Chef Atelier a fost o idee care a început în februarie, când au închiriat spațiul de pe Strada Pictor Ion Andreescu. În martie își doreau să deschidă o firmă de catering, dar pandemia le-a reconfigurat traseul. Casa, din 1920, a fost inițial zugravită în alb, pentru a găzdui o firmă cu profil de catering pentru evenimente. După care, pentru că Chef Cezar și-a dorit dintotdeauna un mic restaurant-butic, s-au gândit să creeze al doilea „acasă”. Un „atelier al chef-ului”, un spațiu în care să se simtă bine alături de familia lui și unde să facă ce știe el mai bine.
Ospitalitatea ne îmbracă toate simțurile: Chef Cezar povestește cu pasiune, în bucătărie se simte parfum de ardei copți. Mona se așază la laptop și începe să lucreze, Maria fotografiază detalii. Un pic de fum a evadat și în încăperea unde ne-am așezat cu o cafea bună ca motiv de întâlnire. Începe să se simtă o atmosferă de spectacol.
Cum a venit ideea unui Chef Atelier?
Noi doi, ca oameni, suntem foarte ospitalieri. Când am terminat casa din Moara Vlăsiei, ne-am dorit s-o facem pentru noi, dar și pentru prieteni. Să vină, dacă își doresc, să stea și peste noapte. Mona a renunțat la corporație în martie și pandemia ne-a prins în Moara Vlăsiei. Și așa ne-am dat seama că ne place agricultura. Azi avem o grădină generoasă, după exercițiul unor roșii plantate anul trecut. Anul acesta am început să punem vinete, morcovi, roșii, varză, ardei, gogoșari, țelină, ceapă, castraveți, conopidă. Nu cantități industriale, dar suficient de mari pentru cât avem noi nevoie. Am făcut sosurile noastre de roșii cu ardei pe care le vom folosi în zacuscă, de exemplu. Și azi-noapte am copt vinete.
Ideea este că ne-am dorit să replicăm conceptul și aici – să fie un loc primitor, așa cum este casa de la Moara Vlăsiei. Să te poți simți ca acasă. Și ghișeul deschis spre bucătărie este gândit tocmai pentru a interacționa cu cei care ajung la noi. Vin oaspeții, își ridică o comandă și le mai strecori o degustare, le mai arunci o vorbă bună. Legi un dialog, tragi cu ochiul în culise. Am vrut să fie un loc de suflet, să fie ospitalitate cu adevărat. Iar conceptul ospitalității este despre experiență. Despre interacțiune, despre cum să fii împreună cu cei care îți vin în casă. Ne-am dorit să fie o a doua casă, iar oaspeții să ne fie musafiri.
Se simte familiaritatea în spațiu, ceea ce înseamnă că ați făcut bine ce ați făcut.
Să știi că toată lumea este impresionată. Am vrut să fie „ca acasă”, iar acasă la noi avem două lucruri care sunt vitale. Eu cred că două elemente îți definesc gradul de ospitalitate: cafeaua bună – nu degeaba am ales Nespresso -, și sufletul oamenilor. Amândouă creează atmosfera și te fac să te simți într-un anume fel. Detest hotelurile de 5 stele în care cafeaua e proastă. M-am potolit acum, nu mai sunt cum eram pe vremuri, revoltat când ajungeam și vedeam că nu există cafea bună în asemenea locuri. Mona zice că am îmbătrânit.
Adică? Ce s-a schimbat la tine?
Adică eram agitat, eram perfecționist. Toată lumea trebuia să fie la dungă, iar acum, să spunem că m-am mai relaxat.
A fi perfecționist nu-i un lucru deloc rău, mai ales în bucătărie. Pe seama a ce pui perfecționismul pe care-l pomenești?
Am crescut într-o școală foarte dură: școala românească de dinainte de ’89. Apoi, în parcursul meu, tot prin școli grele din afară am ajuns să învăț, așa că ordinea și disciplina au rămas constantele mele.
Am încercat pe toți cei care au interacționat sau au lucrat cu mine să-i duc într-o zonă de grijă, de ordine, de perfecțiune. Și, recunosc, e stresant să lucrezi cu mine, dar ai confortul, cel puțin, că știi întotdeauna ce trebuie să faci. Dacă se pleacă foarte mult afară, se pleacă din lipsă de leadership. În România, cel mai grav este că ne lipsesc liderii.
***
Ce înseamnă pentru tine, leadership în bucătărie?
Să știi mereu ce urmează. Să nu stai nici un minut și să te gândești ce ai de făcut în continuare. Trebuie să ai mereu un plan. Și, totodată, să te simți încurajat să mergi mai departe, să faci ceea ce faci.
În bucătăria mea sunt două lucruri care nu se întâmplă, indiferent de situație. Unu: nu se înjură; poți să fii cel mai bun, dar dacă vorbești urât, ai plecat. Bucătăria este ceva frumos, este despre interior, despre cum simți atunci când gătești. Toate echipele pe care le construiesc în consultanță, sunt construite pe acest anumit tipar. Și doi: nu există să țipi sau să faci crize. Am avut și inspirația – și cred că și lucrurile s-au întâmplat astfel încat să-mi iau lângă mine sous-chef, femei.
Intrigantă concluzie. De ce spui asta, ce le avantajează pe femei în bucătărie?
Femeile sunt mult mai organizate, mai responsabile și, poate cel mai important, sunt foarte loiale. Nu în ultimul rând, își asumă că sunt în poziția cea mai delicată; sous-chef-ul este cel care dă mai departe mesajul, cel care „scoate castanele din foc”. Sous-chefii sunt extensiile mele. Am avut niște sous-chef foarte bune – Marinela Parvu, Maria Ungureanu, Roxana Blenche – toate au ajuns la un nivel foarte înalt, iar acum sunt în căutare de oameni din noua generație.
Chiar așa, acum mai antrenezi tineri pentru bucătăriile marilor restaurante?
Acum am început să instruiesc tot mai mulți copii și tineri care au nevoie de mentor, de un „copac” alături de care să-și facă ucenicia. În bucătăria mea toți învață să fie disciplinați. Am avut și sous-chef băieți, foarte buni, care au ajuns campioni în străinătate. Iar surpriza mea cea mai mare a fost ca, din proiectul „Țara lui Andrei”, fostul meu sous-chef, să înceapă la rândul său să crească copii. Mi se pare uimitor ca la cei 23 de ani ai lui să înceapă să ia sub tutela sa, ucenici. E salutar! Acestea sunt experiențele de care ai nevoie în bucătărie: experiența oaspeților și moștenirea pe care o lași în urma ta. Apoi, mai am eu o vorbă: gustul nu se uită niciodată.
Apropo de gust, ce se întâmplă acum la Chef Atelier?
În acest moment ne-am organizat pentru pick-up to go. Și am decis să nu facem catering pur și simplu. Mulți ne întreabă dacă nu facem livrare. Iar eu îi invit aici. Pentru că e vorba de a interacționa cu cel care îți face de mâncare, altfel mă consider unul care învârte într-o oală și cu asta-basta. Dar aici vii, povestim, îți explic cum poți prepara o rețetă sau de ce nu poți să mănânci carnea well-done. Ai contact nemijlocit cu sufletul omului care îți gătește. Am început încet-încet, mai întâi pentru oamenii pe care îi cunoaștem și pentru cei care pun preț pe ceea ce facem aici.
Pick–up to go sună foarte bine, mai ales pentru timpurile astea tulburi. Cum ți-a venit ideea?
Am avut o experiență fantastică în Sardinia, unde am mâncat extrem de bine, extrem de mult și extrem de sănătos, cu 80 de euro, 2 persoane. Inclusiv homar. Dacă voiai să-ți iei acasă, îți puteai lua acasă să gătești. Asta va fi și la Chef Atelier: experiența din care poți pleca și cu de-ale gurii, acasă. Nu vrei să-ți gătesc friptura, nu e nici o problemă. Îți dau friptura acasă maturată și condimentată și îți spun cum s-o pregătești. Adică te învăț inclusiv să gătești.
Apropo de ce îți spuneam mai devreme, Chef Atelier va fi și locul în care voi începe primele grupe individuale de bucătari, pentru că aici va fi și începutul unei școli de bucătărie altfel. Mă voi ocupa de câțiva copii – și experiența mi-a arătat că pot să mă ocup de câteva minți briliante în ale gastronomiei. În momentul acesta suntem câțiva bucătari în România, care ne duelăm între noi prin prisma rezultatelor elevilor noștri. Cred că e momentul să îi încurajăm pe cei tineri să iasă la lumină și să dăm mai departe din ceea ce noi am primit.
Chef Cezar, dar care sunt coordonatele care fac diferența în ucenicie?
Modul de lucru, organizarea în bucătărie, curațenia, farfuria finală. Toate sunt componentele unui chef organizat. Modul în care îți gestionezi acțiunile de la momentul intrării în bucătărie, până la modul în care ai șters ultima pata de pe blat și pleci din bucătărie. Când ieși din boxă și vine juriul, totul trebuie să fie la dungă. Iar asta se reproduce și aici; o să mergem în bucătărie și o să vezi cum sunt aranjate toate.
Dar în bucătăria de acasă? Cum stau lucrurile acolo?
Cezar: Aici există doi chefi: un șef în spatele bucătăriei și un chef în interiorul bucătăriei. Și respectăm asta amândoi. (râdem toți)
Mona: În bucătăria de acasă, Cezar pune întotdeauna lucrurile sus, ca să-i fie lui la îndemână și să-i cer eu ajutorul. Cumva și acolo e chef, dar ne mai împărțim teritoriul bucătăriei.
Cezar: Cât despre ce disputăm în bucătărie, mi se reproșează că nu o las prea mult să gătească. (zâmbește privind spre Mona)
Mona: Adevărul e că am descoperit amândoi recent ceva, pentru că înainte nu aveam acest business împreună și îl lăsam să se desfășoare în voie în bucătărie. Mă frustram pentru că și eu gătesc și bucătăria este apanajul femeii, iar când simți că nu mai ai loc în bucătăria ta și că altcineva îți aranjează lucrurile de nu mai găsești nimic, simți că devii inutilă. Iar lucrul ăsta te poate frustra. Acum însă, de când lucrăm la business-ul acesta, am început să colaborăm amândoi și în bucătărie și am descoperit că ne place foarte mult să facem asta împreună. Așa că acum și acasă, când mai avem timp să gătim, ne place să facem lucrurile împreună. Și cumva, fiecare ne-am așezat pe locul lui, ne respectăm pozițiile de putere. Și funcționează!
Sărim dintr-o bucătărie într-alta, dar pentru că am tot vorbit de ucenicie, care e structura unui chef valoros?
Păi lucrurile stau așa: am participat la concursuri, am jurizat în concursuri internaționale, am făcut voluntariat în afară și în țară. Dar eu cred că menirea unui chef este cea de a șlefui personalitățile celor care vin din urmă. Mai am eu o vorbă: cineva trebuie să ne plătească și nouă pensia. Și e frumos să faci asta, mai ales în România.
În momentul în care ai un portofoliu uriaș de nume impresionante pentru care ai gătit de-a lungul vieții, ce te faci să rămâi în țara ta și să creezi aici mediul propice pentru tinerii de care vorbești?
România e încă o provocare. Cu autoritățile, cu mentalitățile, cu școlile. Noi puteam să rămânem afară de foarte mult timp sau putem să plecăm oricând. Am cochetat cu ideea, iar la vârsta asta nu ne-ar fi frică să plecăm din țară, pentru că Chef Atelier este un concept pe care îl putem replica în Tenerife, în Gran Canaria, oriunde. Dar încă mai avem multe lucruri de spus. Mona pe partea de CSR și eu pe partea de mentorat și de crescut ucenici.
Toate proiectele în care m-am implicat – „Țara lui Andrei”, „Gustul Viitorului”, „Sărbătorile sunt pentru toți” – sunt acțiuni în care m-am implicat doar pentru copii. „Fii chef pe propriul tău destin” a fost primul proiect de CSR pe care l-am făcut, unde am strâns bani și am luat 18 copiii din centrul special de la Periș, dintre care am selectat 12 copii care urmau să împlinească 18 ani și alături de care trebuia să facem ceva. Și i-am transformat în bucătari. Mai mult decât atât, România are nevoie de bucătari profesioniști care nu doar să știe să gătească, ci să fie mentori la rândul lor. Cumva, asta am încercat – să fac transfer de know-how la mine la cei tineri.
***
Tu iubești realmente țara asta, nu e doar un discurs de suprafață.
O să-ți spun un lucru. Foarte puțini știu că am lucrat pentru Ministerul Afarcerilor externe 14 ani, în afară. Mulți se întreabă dacă sunt securist sau informator, dar adevărul e mai simplu decât atât: am fost doar bucătar al României la misiunile importante. De altfel, una dintre cele mai mari recunoașteri pe care le am sunt de la Capitoliu, de la Young Generation în care, într-o competiție între țări unde am venit cu gusturi românești prezentate într-o bucătărie fusion, au jurizat toate ambasadele și România a ieșit învingătoare. Tot în SUA am început și să cochetez cu televiziunea, căci acolo am început să filmez pentru The Embassy Series, o suită de reportaje despre ambasadele acreditate în Washington DC și bucătarii lor.
Cred că ai o colecție de povești fantastice legate de experiența din SUA.
Da, o mulțime! Se cunoaște povestea cu Colin Powell; a fost un episod genial când nu-l găseau cei de la Serviciile Secrete și el era în bucătărie la mine, după ce a venit, a deschis ușa și se uita fascinat, așa că am început să stăm la povești.
Încă o poveste faină, mi-aduc aminte, e atunci când România a primit o scrisoare de la Casa Albă. Se întâmpla în urma unui protocol pe care l-am făcut tot la Washington, cu soțiile înalților demnitari și cei din țară au primit felicitări pentru un dineu impecabil realizat. Iar toate lucrurile astea au întipărit în mine dorul și dorința de a face din imaginea României altceva, pentru că știu cât de mult am muncit la construcția acestei imagini.
„Mandatul” în care eu am fost în bucătăria Ministerului Afacerilor de Externe a conținut 4 momente foarte importante: președinția României deținută la FAO – Food and Agriculture Organization, președinția României la OSCE – Organizația pentru Securitate și Cooperare în Europa, când România a făcut parte din protocolul pentru integrare Nord-Atlantică și pentru UE. M-am numărat, inclusiv printre cei care au pus, din spate, umărul la vizita Papei Ioan Paul al II-lea la București, eu fiind la Vatican în perioada aceea.
Chef Cezar, să ne întoarcem din marile bucătării ale lumii, aici la Chef Atelier. Ce vom găsi aici, de luat acasă?
Surprinzător, la câtă bucătărie franțuzească și mediteraneeană învățată pe afară am, la Chef Atelier vor fi multe preparate home-made: tot feluri de creme, paste, pateuri. Totul va fi făcut în casa de noi, de la zero cu materie primă de la producători locali, mai puțin peștele, unde apelăm la alte surse sustenabile. Și va mai fi o colecție de papanași – unii cu sos caramel, unii clasici, cu sos de smântână și fructe de pădure, dar și unii de senzație: papanașii copți în cremă de mac cu dulceață de portocale.
Cum crezi că va fi primită inițiativa asta atipică, prietenoasă și rafinată în același timp?
Chef Atelier, așa cum îți spuneam, e locul în care vii să te întâlnești nu doar cu mâncarea, ci și cu omul. Și, evident, locul din care vor pleca bucătari făcuți 100% după cum consider eu că trebuie să fie un profesionist. Pe vremea noastră, a fi bucătar nu era o mare realizare. Eu am fost rușinea familiei că „n-am fost în stare să mă fac altceva”. Tata s-a dezis de mine o mare perioadă de timp, pentru că m-am făcut bucătar în loc să mă fac doctor sau inginer, cum am putut una ca asta?
În timp, și-a dat seama că nu am ales deloc pripit. Pentru că un bucătar nu e doar un bucătar. Știi câte lucruri trebuie să știe un bucătar să facă? De la fizică, chimie, biologie, matematică, istorie. Inclusiv limba și literatura trebuie să le cunoști foarte bine.
Nu doar gustul mâncării contează, ci și povestea care îți îmbracă experiența. Eu, când vorbesc despre o farfurie, încep și-ți povestesc. Uite, de exemplu, despre praz, care nu e al oltenilor, pentru că prazul vine în Egipt. În Țara Galilor, prazul era semn distinctiv în lupte, și-l așezat bărbații la coif din două motive: pe de o parte să se recunoască între eiși pe de altă parte, să îl aibă aproape în cazul în care erau răniți, pentru că prazul are proprietăți antiseptice. Și povestești și despre calorii și uite așa se construiește povestea din jurul farfuriei pe care o creezi.
Dacă tot suntem la calorii, știu că tu ai mers și în zona de nutriție sportivă, pe lângă faptul că în discursul tău amintești foarte mult despre mâncatul sănătos.
Am avut un proiect imens – „Sănătatea în farfurie” – care a strâns la un loc 100 000 copii în 10 ani. Am trecut cu caravana prin școlile din întreaga țară și mă bucur că am lăsat urme adânci în inimile multora. A fost un proiect pe care l-am dus de unul singur timp de un an jumătate până când m-am întâlnit cu Selgros, pentru că ei au făcut posibil ca proiectul acesta să meargă mai departe până acum doi ani.
Dar cum ai început aventura în nutriție sportivă?
Experiența mea cu echipa națională de fotbal m-a dus în zona nutriției sportive. Dar prezența mea la echipa națională a fost un eșec total, o spun foarte asumat. Mai aveam un pic și mă băteam cu fotbaliștii la masă. Am vrut să plec.
Ce nu a funcționat?
Sunt prea multe tipologii de oameni cu care nu am rezonat. Iar pentru mine sportul înseamnă în primul rând disciplină și responsabilitate, inclusiv din perspectiva felului în care te hrănești.
Întreb pentru că știu că nutriția sportivă e o chestiune foarte complexă, tangențială cu zona medicală. Cum a fost pentru tine experința aceasta?
Eu nu sunt nutriționist, subliniez asta. Sunt tehnicitan în nutriție. Înțeleg ce e o anamneză, știu să citesc niște analize și îmi dau seama ce cere nutriționistul. Numai că nutriționistul îți spune să mănânci morcov și fasole verde, dar cum le mănânci? Aici era provocarea.
Așa că, în perioada pandemiei am făcut voluntar, cursuri online pentru părinții copiilor sportivi, în care îi învățam cum și ce să mănânce, cum să gătească corect și altele asemenea. Nu cu pizza se sărbătorește o victorie. E cea mai mare greșală să folosești hrana ca stimulent de performanță. Nu. Performanța se face pentru că îți dorești performanță, nu pentru că la final vei primi pizza sau ciocolată.
Una dintre promisiunile pe care le am acum de la Ministerul Agriculturii este că ne va facilita întâlnirea cu Ministrul Învățământului și cu Ministrul Sănătății pentru a ne așeza și a discuta aplicat despre dezvoltarea unei programe care să conțină „Alimentația sănătoasă” și să fie implementată ca obligatorie, nu ca opțională. Oamenii trebuie să înțeleagă că alimentul trebuie să fie medicament. Ok, mănânci (și) de plăcere, dar cum?
Și iată cum ajungem din nou la mâncare bună și la coordonatele unei mese excelente. Cum își face loc cafeaua în bucătărie?
Recunosc că sunt părtinitor, pentru că am o relație foarte frumoasă cu cafeaua Nespresso pentru că are aceleași coordonate pe care le caut și eu în ceea ce fac: plăcere, responsabilitate, ospitalitate, grijă și atenție la detalii.
Am avut plăcuta surpriză de a organiza alături de Nespresso un eveniment, acum 3 ani, pe vremea când aveam Cezanne. Am gătit atunci un mușchi de vită cu sos de cafea, iar pentru crusta mușchiului de vită am folosit zaț din capsulele Nespresso. Apoi, am făcut un foie gras cu un sos de ciocolată și cafea și știu că am folosit India. Am avut și un desert făcut pe bază de cafea – totul pentru o adevărată experiență. Cafeaua Nespresso e ea însăși o experiență. De la suflet la suflet.
Ca să-ți răspund la întrebare, în momentul în care am decis să deschidem Chef Atelier, mi-am dorit doar câteva lucruri. Iar dacă pe primul loc au fost echipamentele – nu ai cum să nu ai echipamentele necesare într-o bucătărie de top -, pe locul doi a fost, neapărat, cafeaua. Este vorba despre primul impact. Iar dacă nu ai o cafea bună, what else?
George Clooney va fi încântat când va citi interviul ăsta (râdem). Ai vreo experiență personală care te-a legat de cafeaua Nespresso?
Am o poveste frumoasă, de când eram în Austria. Am primit cadou o cină la un restaurant cu 2 stele Michelin. Pe vremea aceea se fuma în interior, iar eu sunt fumător de cigars. Îmi amintesc cafeaua – era Nespresso. Iar când a venit ospătarul cu cigars și cafea m-a întrebat ce am avut la desert – avusesem o budincă de rubarbă cu un sos de ananas, o explozie de arome – și mi-a ales el o cafea Nespresso și un cigar, astfel încât să facă pairing pentru a completa experiența. Știi cum a fost? Un vis! N-o să uit niciodată.
De astfel de experiențe să tot avem parte! Și dacă tot suntem la acest capitol, Chef Cezar, mai am o întrebare: ce îți place să faci când ieși din bucătărie? Ce te bucură, ce te umple?
Ce mă încarcă foarte mult sunt serile noastre acasă când stăm pe terasă. Un cigar, un coniac bun. Priveliștea. Dacă ai noroc să fie umed, simți mirosul de pământ reavăn. Și atât. Să-ți povestești ziua, așa cum a fost.
Prietenii îmi spun Duracell, pentru că sunt rare momentele când stau. Eu am mereu energie și ce îmi place cel mai mult să fac după ce termin de gatit, este să fac curat în bucătărie. Și îmi place cu adevărat, e modul meu de a mă relaxa, să văd cum totul e șters la dungă. Probabil sunt tot traumele uceniciei pentru că, în bucătărie, pe vremuri, nu ieșeai până nu era totul impecabil. Atunci când ai închis bucătăria, ea trebuie să fie gata pentru a doua zi.
Cred că-i un principiu sănătos pentru fiecare dintre bucătăriile noastre. Ordonate și disciplinate să ne fie alegerile!
_____________________________________
Iubim să explorăm culisele unei personalități pentru care farfuria devine canvas de experimentat. În bucătărie, fiecare chef este rezultatul unei vieți de studiu și de experiment, o ecuație unică de tatonări, dubii, încercări și reușite. Ce caracteristici are o personalitate distilată de arome și gusturi inedite și cum își face loc cafeaua într-un astfel de spațiu al creativității? Aflăm în fiecare interviu din seria Morning Chefs, un proiect-parteneriat gândit și creat alături de Nespresso. Pentru că o cafea bună rămâne întotdeauna un motiv pentru întâlnirile cheie.
Dacă ți-a plăcut, citește și:
Morning Chefs: cu Alexandru Iacob, în bucătăria M.A.T.
Morning Chefs: Cu Alexandru Dumitru, în bucătăria de la Anika
