Morning Chefs: Cu Alexandru Dumitru, în bucătăria de la Anika

0
1175
Timp de citire: 12 minute

În primăvara acestui an, cu două săptămâni înainte de instaurarea stării de urgență, chef Alexandru Dumitru a deschis în parteneriat cu somelierul Andrei Popa, propriul restaurant cu bucătărie românească modernă, pe strada Pictor Tonitza 10. La Anika ne-am întâlnit și-am povestit, între mai multe cafele, despre (re)deschidere, despre filosofia din bucătaria lui și despre provocările pe care le are în acest nou context.

Fotografii de Maria Bordeanu

Cu Alex am mai ieșit la cafea, ba chiar ne-am întâlnit prin tot felul de farfurii. Desemnat de Gault&Millau România bucătarul-șef al anului 2019, Alex Dumitru a lucrat în bucătării celebre din toată lumea – HRC Cullinary Academy în Sofia, Les Solistes by Pierre Gagnaire în Berlin, Auberge du Soleil în Napa Valley, California și a împărțit blatul de lucru cu chefi din Italia, Norvegia, Noua Zeelandă, America sau Japonia. E un om onest și direct, care-ți răspunde la întrebări fără ocolișuri și fără note de subsol.

Înăuntru miroase a lemn. Oriunde te uiți, găsești materiale naturale: flori uscate sau presate, cărămidă dezgolită, lemn, lut, abajururi împletite. L-am întrebat cum au decis să închidă și Alex mi-a mărturisit că au luat decizia foarte asumat. Pe 11 martie au sunat clienții care rezervaseră și le-au spus că închid restaurantul până la noi vești. Din vocea lui Alex îmi dau seama că nu a fost deloc ușor. 

Ați avut deschis așadar, două săptămâni. Cum a fost perioada aceea?

A fost superb. Plin în fiecare seară, o atmosferă ca-ntr-un vis.  

Ce-i drept, e foarte frumos aici. Și casa și grădina sunt minunate. Cum ați găsit locul acesta? 

Păi. Știam că vreau să închid Bistro Ateneu și împreună cu partenerul meu, Andrei Popa, am fost să vedem un loc, undeva pe lângă Palatul Bragadiru, lângă Piața de flori. Am mers acolo, locul era drăguț, numai că nu ne-am înțeles cu proprietarul. Eu căutam de ceva timp un spațiu. Nu mai voiam să mai lucrez cu nimeni, pentru nimeni și știam că aveam să deschid ceva pe cont propriu. Să am un loc al meu. Eram foarte decis. Așa că, după întâlnirea eșuată, am luat un Lime (n. red. trotinetă electrică) de la Palatul Bragadiru până acasă și chiar aici, pe pod, m-a lăsat bateria. De nervi, am zis că, dacă tot am ajuns în Centrul Vechi, merg să beau o bere și evident, am luat-o pe aici. Scria „De închiriat”, așa că am băgat capul pe geam și am văzut că era un spațiu mic și perfect pentru ce căutam. Era vineri. Am sunat și am stabilit o întâlnire pentru luni sau marți și l-am sunat și pe Andrei: „am găsit spațiu!”. Tocmai venisem din partea cealaltă și-ți închipui că nu era deloc încrezător. 

Aveai un concept sau un nume?

Nu, nu aveam nimic. Nume, bani, nimic. Am găsit spațiul și știam că vom face aici. Nu arăta deloc cum arată acum, dar avea toate elementele pe care le căutam.

Cine s-a ocupat de design?

Noi. Nici dalele de pe jos nu erau. Și în interior și afară, noi am făcut tot. Ușa asta (Alex arată către ușa de pe peretele din stânga mea) era în bucătărie de când e casa, din 1905 și am decis s-o dăm cu șmirghelul ca să vedem câte straturi de vopsea au fost, în timp, pe ea. Iar scara asta (Alex se referă la scara din spatele meu) am găsit-o în interior așa cum e ea, cu un picior mai scurt și unul mai lung și am așezat florile pe ea. Coșurile de nuiele și abajururile sunt făcute de Leontin, un prieten drag și specialist în împletit nuiele. Podeaua din restaurant e arsă tot de noi, cu un „pârlitor”. Caloriferele sunt îmbrăcate și ele în împletituri de nuiele. Ramura din zona barului e de la o viță de vie găsită de Andrei. Butucii sunt găsiți de noi pe la Atra. Și tot așa.

Cât a durat toată amenajarea?

4 luni. În noiembrie am luat spațiul și în februarie am deschis. N-a fost ușor, dar am izbutit; inclusiv cu bucătăria am avut de furcă, pentru că se află, de fapt, într-o altă casă lipită de casa în care se află restaurantul. În bucătărie, farfuriile sunt făcute la comandă de Marius de la Farfuria Ceramics, coșurile pentru pâine sunt tot împletite de Leontin, iar untul se așază pe niște pietre de râu găsite tot de noi. Amândoi, și eu și Andrei am participat direct la toate procesele; inclusiv tablourile cu plante uscate tot noi le-am făcut. Și baia!

Citește și Cum scoate Gault&Millau România la restaurant?

Alexandru Dumitru, în fața restaurantului Anika (Strada Pictor Toniza, 10).

Și numele Anika?

Anika e numele străbunii mele, scris cu „c” în original. Aveam mai multe nume în pălărie, dar ăsta mi s-a părut cel mai potrivit. Ea m-a crescut practic. Pentru că primii ani i-am crescut la bunici, iar dacă bunicii mai plecau la câmp, de mine avea grijă străbunica Anica. Ea îmi gătea, de la ea am prins multe taine de gust.

Ți-aduci aminte de ceva ce îți făcea ea și n-ai mai mâncat la nimeni?

Da, cum să nu. Pâine prăjită cu untură și cu zahăr. Nu știu dacă ai mâncat vreodată. Era prăjită în ulei, o bombă calorică, îți imaginezi. Cartofi prăjiți mai făcea și, pentru că avea sobă cu cuptor în casă, făcea acolo cartofi copți și mere coapte. Și mai făcea ceva ce poate c-o să facem și noi aici, colarez.

Nu cred că am auzit până acum. Ce înseamnă „colarez”?

Făină cu lapte, un fel de orez cu lapte, dar era și mai bun. O să vreau să facem și noi aici. Chiar o să fac asta. Eventual, ceva mai sănătos. Eu acum am început și o dietă, am aproape 3 săptămâni.

În ce constă dieta? 

Intermitent fasting – 16 ore pe zi nu mănânc. Și mai fac și fasting total câte o zi. E ușor, nu e greu. Acum am și un motiv: vreau să fiu sănătos pentru copil, să fiu prin preajmă cât mai mult pentru el, pentru că înainte nu-mi prea păsa de chestia asta. Și așa economisesc și bani! (Ni se alătură și Floris Agafiței, unul dintre chefii de la Anika și râdem toți trei)

A schimbat apariția copilului modul în care te raportezi la viață.

Da. 

Revin la subiectul ăsta, să știi. Dar acum să vedem: deci asta a fost cu spațiul. Și, acum ai redeschis. Cum simți perioada asta?

Cred că o să fie foarte bine. Și pe vară, când o să fie caniculă, aici o să fie umbră și răcoare tot timpul. E și nucul ăsta, e un loc intim, nu e în stradă, e liniște. E un paradox frumos: în mijlocul orașului, dar pitit.

Cred că avem nevoie de locuri-taine din astea.

Da, da, cred că așa e și mă bucur că avem și noi un loc din ăsta. 

Povestește-mi despre meniu.

Părinții mei s-au mutat astă-toamnă din București, lângă București, la casă. Și au împărțit restul terenului în două: o parte pentru sora mea, care își face o casă și parte pentru mine, unde mi-am făcut o grădină în primăvară. Sunt 800 de m2 și am pus de toate: de la morcovi, spanac, mangold, varză, kale, frăguțe, fasole de mai multe tipuri, până la căpșuni, plante aromatice, garnish-uri cum le numim în bucătărie, dovlecei pentru floare, roșii, castraveți. Am și găini pentru ouă. Sunt multe, am plantat tot ce se poate.

Și toate bunătățile astea, ajung aici.

Exact. Ideea inițială a fost să fac doar meniu vegetarian, dar mi se părea că o să prindă și nu prea, însă e în majoritate un meniu vegetarian. Meniul pornește de la legume și fructe de sezon. De exemplu acum avem cireșe, urdă, fasole fideluță, mazărea e tânără, frunze de kale, de ridichi. Uite, de exemplu avem un dish cu calcan, varză, mazăre, ridiche coaptă și caviar. Am găsit o firmă de caviar din România!

Roșiile românești sunt pe listă. Cu brânză de oaie e bun și ușor. Apoi urzici avem iar. Și urmează și ciupercile de la Leontin. Există un meniu, dar se schimbă des și e foarte scurt, tocmai ca să putem umbla la el. Lucrăm constant la el, punem dish-uri noi, scoatem altele.

Care sunt așteptările pentru următoarea perioadă?

Să avem terasa ocupată și oamenii să fie fericiți aici. Să putem funcționa așa cum ne dorim, să nu ne dăm peste cap. Ideea de a avea un loc mic e tocmai pentru a veni și a putea povesti cu clienții la masă. Andrei, pentru că e somelier vine, explică vinurile, iar eu îmi doresc să putem povesti și despre mâncare. Prefer clienți puțini și mulțumiți, decât mulți și nefericiți. 

E o strategie bună. Ce crezi că-și doresc cei care vin aici?

Caută să stea liniștiți și să simtă că sunt pe mâini bune. Cei care aleg să vină aici, vin pentru toată experiența. Mai vin și rătăciți, dar noi îi tratăm pe toți la fel. Însă majoritatea vin cu încredere și asta îți dă și ție încredere. E ca în relația mea tată-fiu: eu lucrez ca să îi dau copilului încredere in mine. Așa și aici: vii și știi că mănânci bine, ai o experiență frumoasă, trăiești un moment. Mai mult, aici nu vii să mănânci si gata, vii să te bucuri, să stai câteva ore. Mai ales că există Tasting Menu, unde stai în dialog cu fiecare preparat. 

Acum, de exemplu, sunt 7 dish-uri, dar probabil că o să-l mai mărim. Inițial am avut 11 dish-uri, dar… pandemie. Vii, îți iei un meniu de 11 dish-uri, iar asta înseamnă că ai o seară întreagă pe care o petreci aici. Nu avem un mediu foarte stufos, iar atunci când se fac rezervările, noi întrebăm dacă există alergii sau restricții de care trebuie să știm. Plus că gândim fiecare dish astfel încât să meargă toate în combinație și să te saturi, fără a fi totuși prea plin. E o întreagă provocare, dar e foarte frumos.

Alex, dacă tot suntem la capitolul dish-uri, povestește-mi despre partea de cămară pe care am văzut-o în interior. 

Când a început pandemia ne-am gândit ce putem face. O variantă erau livrările, însă și eu și Andrei am vrut să stăm mai mult cu familia și cu copii și am fi fost prinși aici toată ziua. Și așa am ajuns la a face și a livra câteva tartinabile, de întins pe pâine: carne la garniță, pate de ficat de curcan, brânză cu verdețuri, miere, pate de păstrăv afumat, dulcețuri de ardei iute, de nuci verzi. 

Deci ați gătit în perioada asta de urgență?

Da, am gătit, dar nu în fiecare zi. Am gătit și pentru spitale, în cadrul unui proiect făcut alături de Gault&Millau. Am simțit că e datoria noastră să facem ceva pentru ei.

Revenim la experiența Anika și la tot ce se întâmplă în restaurant. Privirea ta se așază într-un loc frumos, cu lucruri făcute cu bun gust.

Așa ne dorim. Nu e nimic kitsch, am încercăm să păstrăm și să salvăm cât de mult din tot ce am recuperat de aici. Iar tot ce se întâmplă la Anika poartă amprenta noastră personală.

Uite, de exemplu, noi nu vindem apa la restaurant; apa plată sau minerală pe tot parcursul cinei e inclusă în prețul fiecărui meniu. Am zis să nu facem asta pentru că nu-mi place când mergi la restaurant și plătești foarte mult pe o apă îmbuteliată ținută în cine știe ce condiții. Și așa am decis să avem apă la discreție, ca tu să te poți concentra pe un vin bun, de exemplu.

E o dovadă clară de ospitalitate. Aștept și cafea la discreție. Chiar așa, aveți dish-uri cu cafea?

Nu încă, dar o să fac! Am luat și o mașină de înghețată, așa că o înghețată de cafea sună bine. Cred că o să fac un desert cu înghețată de fructe și cu ciocolată cu cafea. 

Cum luați decizia de a introduce un dish nou în meniu?

De obicei vin cu o idee. Mergem și la grădină și ne uităm în jur să vedem ce am mai putea găti, transforma. Și vii în bucătărie și te apuci de lucru. Mai sunt și chestii care nu îți ies.

Momentul adevărului: ce nu ți-a ieșit cel mai recent?

Uite, am vrut să facem un dish cu paste, urdă și ierburi din grădină și nu ne-a ieșit. Așa că l-am scos repede.

Ce înseamnă când nu-ți iese un dish?

Depinde, se întâmplă tot felul de accidente. Nu arată bine, nu se gătește bine, nu se păstrează bine. Și toate astea contribuie la experiența asta. Dish-urile au multe elemente, majoritatea chiar 8 – 9 elemente diferite și toate sunt gătite de la zero, nu scoatem nimic dintr-o pungă congelată să aruncăm în tigaie.

Facem un exercițiu? Ca la ecuații, aș vrea să descompunem un dish, la alegere, și să vedem din ce elemente e format.

Uite, de exemplu vita jeruită și dichisită. (Alex îmi arată o poză pe telefon.) Aici pornești de la o carne de vită de foarte bună calitate. Apoi, la acest preparat, noi avem două tipuri de carne de vită: pe de o parte e bucata de steak și pe de altă parte, coada de vită pe care o gătim 4-5 ore într-o supă cu legume, unde se face moale și cade de pe os. O rupem, o amestecăm cu sosul ei, o rulăm, o punem în făină, smântână și panko și o gătim în baie de ulei. Asta îți ia o zi întreagă. Apoi dish-ul mai are un piure de țelină, ceapă verde coaptă, fasolică pe care o blanșăm și așa mai departe. Și mai e un sos din oase pe care îl facem noi, pe care îl reducem 2 zile.

Citește și La Attic Lab, cu Adi Hădean: Când sunt în bucătărie e ca în povestea „Tinerețe fără bătrânețe și viață fără de moarte”

E un întreg univers în spatele unei farfurii, nu e o joacă. 

Nu prea e. Noi facem și pâinea în casă. Mai lipsește să facem și o moară ca să ne măcinăm făina. Bine, de pe de altă parte, avem și feluri mai simple: roșiile cu brânză, de exemplu. Plus că sezonul ăsta urmează caisele, care sunt preferatele mele, piersicile și fructele de pădure, afinele, zmeura. 

Știu că ție îți place și să mergi pe munte la „vânătoare” de trufe și ciuperci. 

Da, da, am și fost de două ori anul acesta, până acum. E foarte frumoasă experiența asta să mergi pe munte după ele. Mie îmi place natura, să pot să mă plimb. M-aș bucura să pot să găsesc un proiect în care să călătoresc pin toata țara și să-mi iau și familia cu mine. Mai mult mi-ar plăcea în România decât prin lume, pentru că aici poți intra în detalii. Sunt atâtea tradiții aici de păstrat. Anul trecut am fost și în Deltă pentru prima oară și am dezvoltat o pasiune. Nu-s pescar, dar îmi place experiența de acolo. 

Îmi place foarte mult în mijlocul naturii. Am crescut afară, la țară și abia la 7 ani am venit în București. Cei 7 ani de-acasă, i-am făcut la țară, cu genunchii zdreliți. Tata a fost vânător și am crescut de mic cu iepuri, fazani. Și tot în mijlocul naturii am fost și când am lucrat în Napa, California și când m-am întors în România, la Valea Doftanei, pentru doi ani și jumătate. 

Alex, pentru că tot pomenești de copilărie, revin la un subiect care știu că ți-e drag și tare aș vrea să știu ce s-a schimbat de când a apărut Vladimir în viața voastră?

Vezi lucrurile diferit. Nu te mai pui pe tine primul, în față. Eu eram și foarte egoist toată viața mea. Așa mă consideram. Am stat singur mulți ani, am pus cariera pe primul loc. În ideea asta, cred că e o doză de egoism, pentru că am lăsat orice ca să-mi urmez cariera. Acum, de 1 an si patru luni însă lucrul ăsta s-au schimbat.

Ce vă place să faceți împreună? 

Ne place să ne plimbăm împreună. Mult. Oriunde merg eu, îi iau și pe ei. În timpul pandemiei am stat o lună la o pensiune numită Plaiul Lisei, în comuna Lisa, Brașov, ca să aibă copilul unde se juca pe-afară. Am stat lângă pădure, izolați complet, a fost foarte frumos. Ca o vacanță. Nu puteam să stăm numai în apartament. Și apoi încă o lună, i-am dus la părinții Mihaelei, care e în Județul Olt. 

Alex, în final, spune-mi, te rog, ceva despre provocările și despre planurile pe care le aveți în următoarea perioadă.

La capitolul provocări, cea mai mare dintre ele e presiunea financiară. Și faptul că, în tot acest timp cât nu am funcționat a trebuit, de exemplu, să plătim chiria. Aici statul ar fi trebuit să se implice mai mult, ar fi fost nevoie de niște măsuri care să ia în considerare business-urile din mai multe domenii. În fine, asta e o altă discuție.

Însă, apropo de planuri, lansăm acum cu Andrei un proiect cu vinuri, care se numește Dor de Vin. Andrei poate povesti mai mult, însă ce se întâmplă e că tu îți poți face un abonament și primești lunar, o selecție de vinuri alese de Andrei, pe diverse categorii. Andrei îți face notele de degustare, povestea vinurilor și așa mai departe, iar tu te bucuri de o experiență curatoriată de un somelier foarte bun și pasionat. Am testat asta și acum, pe timp de pandemie și a funcționat foarte bine. 

Am ajuns de la vinuri la cafea, de la cafea la trufe, de la trufe la filosofii de viață uitate, apoi la tradiții, la familie și la momentele care contează în viață. La conexiunile reale pe care le ai cu oamenii, dar și cu lucrurile din viața ta. Apoi l-am rugat pe Alex să ne ducă în bucătărie și să ne povestească mai multe despre ce urmează să pregătească. 

_______________________________

Iubim să explorăm culisele unei personalități pentru care farfuria devine canvas de experimentat. În bucătărie, fiecare chef este rezultatul unei vieți de studiu și de experiment, o ecuație unică de tatonări, dubii, încercări și reușite. Ce caracteristici are o personalitate distilată de arome și gusturi inedite și cum își face loc cafeaua într-un astfel de spațiu al creativității? Aflăm în fiecare interviu din seria Morning Chefs, un proiect-parteneriat gândit și creat alături de Nespresso. Pentru că o cafea bună rămâne întotdeauna un motiv pentru întâlnirile cheie.

Lasă un comentariu

Please enter your comment!
Please enter your name here