Morning Chefs: cu Alexandru Iacob, în bucătăria M.A.T.

0
1124
Timp de citire: 10 minute

Alexandru Iacob are nevoie de puține prezentări. Absolvent al renumitei Universități Basque Culinary Center din Spania, câștigător al show-ului culinar Top Chef și cu un portofoliu impresionant de restaurante celebre în a căror bucătării a gătit, Alex își păstrează modestia și simțul umorului, indiferent dacă vorbește despre preparatele lui, despre istoria personală sau dacă prezintă moara de porumb din restaurantul pe care îl conduce alături de Chef Cristi Dăscăleanu: M.A.T. 

Fotografii: Maria Bordeanu

„Acesta este salonul și aici e camera mică, cu locurile pe care nu s-a așezat nimeni încă.” Așa suna începutul prezentării lui Alex la sfârșitul verii. Ar fi trebuit să deschidă restaurantul M.A.T. chiar în ziua în care s-a declarat stare de urgență. Apoi, planurile s-au dat peste cap. 

Locul, intim și foarte confortabil, are un aer care-aduce a șură modernă: rurală, caldă, cu buchete generoase de flori uscate prinse de tavan. Spațiul, care era înainte o florărie, e amenajat de Alexandru, de tatăl lui și de Cristi, din economiile lor, fără nici un investitor în umbră. M.A.T. – Masa Artisanal Taqueria este exact ce-i spune numele: o taquerie compusă cu bun gust și gust bun. 

– Și florile uscate sunt moștenite de la florărie?

– (Alex râde) Florile sunt adunate din Piața Matache, în afară de florile de mușețel care sunt culese de noi și puse la uscat; și acum, avem în pod, la uscat, flori de pelin. Toată amenajarea a durat din 6 august 2019, până în iunie anul acesta. Gândește-te că am găsit în Călugăreni un zidar care să ne ajute să punem lutul pe pereți. Deschiderea oficială a fost pe 15 iunie, după ridicarea stării de urgență și am avut deschis o singură zi, ca să vedem cum e primită ideea unei taquerii.

– Ei bine, cum a fost primită ideea?

– Un real succes, am terminat 200 de porții într-o oră jumătate!

– Wow! Câți oameni erați în bucătărie?

– Eram doar 3 oameni în bucătarie. Și, sincer, nu ne așteptam la volumul acela. Ce-i drept, am tot așteptat, ne-am tot spus să nu deschidem, pentru că voiam să dam drumul locației, ca oaspeții să poată avea o experiență completă. Noi livrăm acum un tacos care poate fi mâncat foarte ușor, în oraș, în parc. Sigur că are o poveste în spate si folosim cele mai bune ingrediente, dar e creat special ca să poata fi mâncat pe stradă. Aici, în restaurant, e cu totul altă poveste, omul stă la masă, te poți ocupa în detaliu de oaspeți. 

Gândește-te că noi luăm totul de la zero, săptămânal. Începem de marți: Cristi se ocupă de cumpărăturile mari, iar eu fac bazele pentru înghețată. Fructele trebuie macerate că să prindă gust mai bun, așa că marți dimineață mă duc în Piața Obor, aleg fructele și de acolo gândesc o înghețată nouă. Săptămâna trecută de exemplu, am vrut să facem înghețată cu caise și semințe tonka, dar pentru că nu am găsit caise gustoase, am făcut o înghețată cu fistic, vanilie și prune. Miercuri începem să facem toate sosurile: ketchup de casă, mole roșu, ș.a.m.d. Și de la săptămână la săptămână cererea e mai mare, iar cantitățile pe care le preparăm sunt mai mari. 

– Cum ați decis să deschideți totuși? 

– Când am văzut că se prelungește starea de alertă, am hotărât să deschidem de joi până duminică și am avut un succes la care nu ne așteptam. Cumpărăm ce legume găsim în piață, dar lucrăm și cu furnizori locali. Acum suntem 4 oameni în bucătărie și chiar și așa, e obositor să fii de marți până duminică,permanent, în bucătărie.

Ne continuăm turul oficial: vizităm bucătăria, mergem și la subsol unde se țin moara și porumbul– de două feluri: porumb românesc și porumb alb. Au încercat tot felul de soiuri, ba chiar în martie au vorbit cu furnizorul lor de legume să planteze niște porumb anul ăsta, așa că vor avea în jur de o tonă de boabe de porumb, pentru până în 2021 când o să planteze din nou. Ba chiar au găsit niște sortimente foarte interesante în România pe care le-au cutivat în martie, dar și soiuri exotice precum porumb mov sau porumb indian. 

– Iar ideea unei Taquerii a venit pentru că… ? 

– Sunt fascinat pentru că e un produs de fast food, dar în același timp e foarte interesant, nu neapărat ce pui în tacos, cât lipia. M-a astras modul în care se face. Se ia porumbul, se ține într-o soluție alcalină de var nestins 12 ore, se decojește, se dă prin moară – tot procesul asta m-a atras foarte mult. La un moment dat, am introdus un tacos în meniul restaurantului la care lucram în vremea aceea și a avut foarte mare succes. Apoi, am ajuns în Mexic într-o vacanță, unde chiar m-am îndrăgostit de tacos. Când m-am întors, m-amîntâlnit cu Cristi și am decis să deschidem o taquerie – în noiembrie 2018 am vorbit și în august 2019 am găsit spațiul.

– Cum ați găsit spațiul ?

– Nu știu dacă știi, dar înainte strada Mircea Vulcănescu era una dintre cele mai rău famate din București și am avut cumva curaj să o alegem pentru M.A.T. Am avut un buget mic și ca să găsim ceva de închiriat așa cum ne doream noi, trebuia să facem un compromis. După aceea ni s-a părut foarte interesantă ideea de a nu avea o locație centrală, pentru că de fiecare dată când mergeam în vacanțe în Portugalia sau în Spania, ca să mănânci bine, mergi la restaurante în niște cartiere unde nu te aștepți să găsești așa ceva. Și ne-am dorit să existe și la noi în România o destinație în care să mergi special și să mănânci ceva anume. 

– Care sunt cele mai pline zile pentru voi?

– Sâmbăta si duminica sunt cele mai bune zile, cu aproximativ 200 de porții vândute pe zi, iar joia e ziua cu cele mai mici vânzări, dar la fel de bine primită. Am avut și un produs vedetă – berbecuțul cu ketchup de castravete – e un preparat pentru care nu mai găsim acum berbecuț, și nu e nici foarte rentabil pentru căscade foarte mult la gătit, dar vom încerca să-l înlocuim cu pește crocant. Am fi vrut să mergem pe o variantă de pește românesc, dar ca să ajungem la un cost bun, a trebuit să alegem bibanul de mare. Oricât de mult am vrea, e totuși un business, avem salarii de plătit, chirii și alte cele. 

E o provocare să găsești în România furnizori serioși și dedicați, dar făcând asta de mult timp, Alex e pregătit: are tot timpul planul B, C și D pe masă. În ziua în care am ajuns să facem interviul tocmai venise motorul pentru moara de porumb. Alex ne-a arătat și smochinul din spatele restaurantului, din frunzele căruia face înghețată. Am coborât apoi în spațiul de depozitare de la subsol unde e moara, pietrele de râu și sacii de porumb – un soi românesc pe care-l folosește lumea la mămăligă și e adus direct de la Hanu’ Ancuței și un soi de porumb alb mexican.

Ne-am așezat să vorbim despre vacanțe, despre Grecia, despre Piatra Neamț si călătoriile cu rulota. „Am fost în august prin România, cu autorulota. Mai întâi la Lacul Scropoasa, apoi am plecat spre Râșnov și am parcat într-un camping la Plaiul foii – foarte frumos e acolo! Am vizitat împrejurimile și după aceea am plecat la Canalele Dunării. Noi am făcut și de mâncare: am găsit ciuperci în pădure, le-am gătit la grătar, am făcut mămăligă, am găsit brânză la o stână și am făcut bulz. Ce-am mai făcut? Am făcut și snițele pe-un grătar dacă îți vine să crezi. După, am fost la Păltiniș, apoi pe Transfăgărășan și cam atât. Frumos, dar obositor. Trebuie să fii gospodar puternic ca să mergi cu autorulota.”

***

Se ia o pasiune și se călătorește de la Roman la București via San Sebastian…

Ne așezăm lângă cafea și îl invit pe Alex să-și spună povestea. S-a născut în 1987, în Roman și lucrează în bucătărie de la 15 ani, când a început Școala Hotelieră Hanu’ Ancuței. Când era mic voia să se facă preot sau bucătar și mărturisește că îi plăcea să stea pe lângă mama lui și să o ajute, dar și să învețe cum se prepară bunătățile preferate. 

– Ce-ți plăcea să mănânci cel mai mult în copilărie?

– De toate, nu știu. Pârjoale cred! (râdem) Îmi amintesc că o ajutam pe mama să facă, în ziua de Revelion,pârjoale într-un ceaun de tuci. Țin minte că mă uitam pe geam afară și vedeam mascații, în vreme ce o ajutam pe mama în bucătărie. Apoi a apărut fast food-ul și eram fascinat; era ceva nou pentru mine, care mâncam acasă doar tocănițe, șnițele și pârjoale.

Eram realmente fascinat și, când mă întorceam de la școală, încercam și eu să fac acasă hot-dog și hamburger. Luam cârnați sau crenvuști și puneam ketchup în pâine. Voiam cu tot dinadinsul să încerc eu să-i fac. Hot-dog – era foarte exotic! După aceea, mama a plecat în Italia, iar eu am rămas cu tata, care voia să devin inginer, în ciuda faptului că nu mi se potrivea. Am găsit o școală de bucătari, dar era particulară și era nevoie de buget suplimentar, așa că nu m-am lăsat până nu i-am convins să mă lase să mă înscriu acolo.

– Ce-ți aduci aminte cu plăcere din timpul școlii?

– În școală, cea mai frumoasă perioadă erau Zilele Sadoveniene. Erau 3 zile în septembrie în care se preparau bucate din cărțile lui Sadoveanu. Aveam clean din râul Moldova – care e un pic mai jos de Hanu’Ancuței, spre Tupilați, aproape de locul din care e bunica mea. Mai găteam porumbei pe jar, purceluși la proțap, rață umplută cu sarmale, tot felul de preparate tradiționale.

– Ții minte care a fost primul preparat pe care l-ai făcut în bucătărie?

– Da. Eram la hotel Roman, în practică – dimineața făceam școală și după-amiaza făceam practică în bucătărie -, și mi-aduc aminte că m-a strigat un bucătar. „Hei, Alex, fă crutoane de pâine”. Mamă, m-am simțit de parcă era ziua mea! Când am pus prima oară mâna pe cuțit, a fost extraordinar, căci înainte de asta curățam cartofi sau ceapă, spălam prin bucătărie, dezinfectam. Iar când am tăiat crutoanele alea, a fost o fericire! Îmi aduc aminte și acum toate detaliile. 

***

… se adaugă elementele bucătăriei paleolitice, ore de citit în librărie, un master în bucătărie avangardistă

Din Iași, Alex a ajuns în Austria, în Mautendorf, o stațiune de ski de lângă Salzburg, unde a lucrat aproape 2 ani și jumătate, într-un hotel de 4 stele. Acolo a învățat preparate noi, a descoperit o altă bucătărie, o nouă dinamică și i-a placut. Tot în Austria a aflat că se deschide o universitate gastronomică în Spania: Basque Culinary Center. 

A revenit în Iași, dar s-a întors repede în Austria, pentru că pasiunea pentru snowboard l-a convins că Austria poate fi spațiul ideal pentru a îmbina utilul cu plăcutul. Realitatea însă a fost alta: Alex nu se ocupa doar de bucătărie, așa cum credea inițial, ci avea și responsabilități legate de organizarea spațiului, așa că noua experiență l-a convins să se întoarcă în România.

N-a rămas multă vreme nici de data aceasta și, atunci când s-a ivit ocazia, a plecat în Berlin, unde a început să aplice la stagii de practică. Așa a reușit să ajungă la Dos Palillos, un restaurant cu o stea Michelin, unde Alex a avut o experiență generoasă și unde a lucrat cu un bucătar care gătise cu Chef Ferran Adrià (n. red. – Chef-ul restaurantului El Bulli, 3* Michelin, desemnat ca fiind cel mai bun restaurant din lume în 2002, 2006, 2007, 2008 și 2009). După experiența de aici, Alex a aplicat la un alt restaurant, tot în Berlin, închis între timp, Sauvage – singurul restaurant din lume cu specific paleolitic. Acolo Alex a învățat să pregătească mâncare paleolitică, adică așa cum mâncau strămoșii noștri: fără zahăr, fără lapte, fără gluten.

În Berlin, în timpul liber Alex mergea foarte des într-o librărie unde găsea și răsfoia în voie cărți de bucate. Petrecea mult timp acolo și așa a descoperit într-o seară, o carte care se numea Mugaritz: A Natural Science of Cooking. Chef-ul, Andoni Luis Aduriz părea cu adevărat inovativ și cu bucătaria avangardistă și moleculară bine imprimate în ADN. Așa că atunci când Alex a văzut că Mugaritz e în San Sebastian, același oraș unde e și Basque Culinary Center, și-a spus că trebuie să ajungă negreșit acolo.

„M-am întors din Berlin în decembrie, cu trenul, în Iași, la locul de muncă pe care îl lăsasem înainte să plec în Germania și acolo am stat până în luna martie, când m-am hotărât să ajung la universitatea din Spania. Aveam niște economii din Austria, i-am rugat și pe părinți să mă ajute și așa am ajuns în San Sebastian.” 

Au urmat 3 luni de zile unde Alex mărturisește că a trăit cea mai frumoasă experiență, punctul culminant al carierei lui. 3 luni la sfârșitul cărora a absolvit cu brio un master de bucătărie avangardistă. Povestește entuziasmat cum veneau profesori celebri, bucătari renumiți precum chef-ul de la Mugaritz, Dos Hermanos, bucătarii de la El Celler de Can Roca (3* Michelin, fost cel mai bun restaurant din lume). Ba chiar a fost în practică la Mugaritz o perioadă scurtă, dar care și-a lăsat amprenta asupra lui. 

Alex încă era fascinat de experiența din Spania, când s-a întors în Iași și a înțeles că pentru a putea face mai multe e nevoie să se mute în capitală. A început să trimită CV-uri și, între timp, a aplicat și la emisiunea-concurs Top Chef, unde a trecut de casting și a ajuns în concurs, pe care l-a și câștigat. A rămas în București de atunci și, imediat după concurs a primit o ofertă de lucru la Domeniul Manasia. „Acolo aveam grădină și un grădinar și eram fascinat că puneam o sămânță în pământ și ieșea o sfeclă frumoasă pe care mai apoi, aveam onoarea să o gătesc; o găteam cu foarte mare grijă și îi exploatăm la maximum calitățile. Cred că de atunci mi s-a părut extraordinar să poți face totul cu produse locale, cât mai aproape de casă. Tot atunci am început să caut furnizori. Așa am cunoscut un producător local, la Piața Domenii și de atunci am rămas în legătură până în ziua de azi.” 

… și se amestecă totul cu o doză de curaj, două porții de experiment și ingrediente mexicane

Discuția revine în bucătăria mexicană, iar Alex recunoaște că toate preparatele au fost testate și foarte încercate, căci e o bucătărie pe care nu o știa absolut deloc. Ba chiar, la început nu reușeau să facă foaia de tacos să nu se rupă atât de ușor. Acum știm că trebuie să fierbem porumbul mai mult și ne iese mult mai bine. Dar e o chestie nouă si o descoperim și noi pe măsură ce lucrăm cu fiecare element în parte.”

La fel, ardeiul iute uscat pe care îl folosesc mexicanii – și pe care Alex îl comandă din Londra de la un magazin care vinde doar produse din Mexic, pentru că nu găsește în România aceste soiuri: ancho, pasilla, guajillo, chipotle.

– Cum a fost descoperirea ardeilor, mai ales că noi nu suntem un popor învățat să mănânce picant?

– Când am văzut ardeii pentru prima oară nu știam ce să facem cu ei, dar am început să căutăm în cărți, să explorăm. Eu țin legătura cu un tip care deține o taquerie în Mexic și așa, vorbind cu el, am descoperit cu timpul cum putem face și noi un sos mole, de exemplu. Oricum, noi am adaptat rețetele originale, tocmai pentru că românii nu mănâncă la fel de picant ca mexicanii. Și, de exemplu, am descoperit că putem folosi și cafea la acest sos. 

– Dacă tot suntem la capitolul cafea, sunt curioasă cum vezi tu relația dintre cafea și un preparat? 

– Uite, de exemplu, bucătăria mexicană folosește deseori în sosuri cu ardei iute, ciocolată sau cafea, lucru pe care l-am descoperit în timp. Și noi avem de exemplu, în sosul mole, cacao și cafea. E singurul sos în care folosim cafeaua, dar e și cel mai bun dintre toate! De altfel, e și cel mai lucrat sos: are aproximativ 40 de ingrediente: 2 tipuri de ardei, ceapă și usturoi coapte la grătar, ulei de dovleac presat la rece, semințe de dovleac, miere de albine, oțet de mere nefiltrat, arahide, migdale – o mulțime de elemente. 

Cafea mai avem într-un desert pe care l-am gândit special pentru restaurant: un blat de pandișpan făcut cu făină de porumb, iar între straturi punem un ganache de ciocolată albă, cafea și sirop de trandafiri pe care l-am făcut noi aici; totul e completat cu fistic, însiropăm cu puțină cafea și e gata. Foarte bun – trebuie să încerci ca să te convingi!

Alex, m-ai convins oricum, abia aștept! Mulțumesc pentru răbdare, cafea și povești și ne găsim tot aici, la o masă la M.A.T., într-un week-end oarecare.

______________________________

Iubim să explorăm culisele unei personalități pentru care farfuria devine canvas de experimentat. În bucătărie, fiecare chef este rezultatul unei vieți de studiu și de experiment, o ecuație unică de tatonări, dubii, încercări și reușite. Ce caracteristici are o personalitate distilată de arome și gusturi inedite și cum își face loc cafeaua într-un astfel de spațiu al creativității? Aflăm în fiecare interviu din seria Morning Chefs, un proiect-parteneriat gândit și creat alături de Nespresso. Pentru că o cafea bună rămâne întotdeauna un motiv pentru întâlnirile cheie.

Dacă ți-a plăcut interviul cu Alexandru Iacob, mai poți citi din aceeași serie și:

Morning Chefs: Cu Alexandru Dumitru, în bucătăria de la Anika

La Attic Lab, cu Adi Hădean: Când sunt în bucătărie e ca în povestea „Tinerețe fără bătrânețe și viață fără de moarte”

Lasă un comentariu

Please enter your comment!
Please enter your name here