La Attic Lab, cu Adi Hădean: Când sunt în bucătărie e ca în povestea „Tinerețe fără bătrânețe și viață fără de moarte”

0
1875
Timp de citire: 14 minute

Ne place să știm ce e „în bucătăria altcuiva”, să explorăm culisele și panașele originalității unei personalități pentru care farfuria devine canvas de exprimare. În bucătărie, fiecare chef este rezultatul unei vieți de studiu și de experiment, o ecuație unică de tatonări, dubii, încercări și reușite. Așadar, ce caracteristici are o personalitate distilată de arome și gusturi inedite? 

Pentru răspunsuri, am deschis ușa bucătăriei lui Adi Hădean de la Attic Lab. Ne-a deschis voios, ne-a lăsat să pătrundem în intimitatea unei oarecare dimineți și a împărțit cu noi câteva clătite cu dulceață de vișine. Și o cafea.

Loc: Attic Lab

Fotografii: Maria Bordeanu

Terminăm de mâncat clătitele, ne luăm cafeaua și ne așezăm. Adi își ia cavalul și fredonează câteva frânturi dintr-un ritm care ne pune într-o stare de nostalgie. 

– Când e primul concert? 

– Pai am cântat deja cu Subcarpați, pe scenă.

– Și primul solo?

– După ce mai învăț să cânt un pic.

– Cavalul e cea mai recentă pasiune?

– Da. Criza de 40 de ani. Învăț să cânt la caval. Învăț să îmi iau brevetul de zbor pe avioane ușoare cu 9 locuri. Am cea mai faină criză de 40 de ani! Nevastă-mea e terifiată. Cred că în fiecare dimineață se trezește și se întreabă ce va urma.

Râdem. Mai ascultăm o bucată de cântec. Între timp, îi mărturisesc lui Adi că știu că va merge în martie la Chef Academy – un program realizat anual de Nespresso pentru chefi din întreaga lume, prin care adună laolaltă chefi pasionați și talentați pentru un schimb de experiențe, iar într-una din zile vor merge la Croix-Blanche în Villarepos, împreună cu 1 Michelin Star Swiss Chef, Arno Abächerli. Îl întreb ce așteptări are și Adi îmi răspunde relaxat că este convins că va fi o experiență relevantă pentru viața lui de bucătar. „Având în vedere felul în care am început noi (n. e.: cu Nespresso) să ne jucăm împreună, mă gândesc că o să fie bine să particip. Și mie oricum îmi place să călătoresc și să mă întâlnesc cu oameni din aceeași „sectă” cu mine.”

Adi, mai ții minte cum a început relația ta cu Nespresso?

Nu-mi mai amintesc împrejurarea exactă, dar avem o relație de vreo patru ani și mai bine, timp în care am făcut mai multe evenimente împreună. Aveau o nevoie și eu le-am împlinit-o și anume aceea de a mânca interesant pe lângă cafea, în asociere cu cafeaua sau incluzând cafeaua în mâncare. Și apoi am început să fac și partea de catering pentru ei. 

Care e primul lucru la care te gândești când vorbim despre cafea?

Dimineață. Primul lucru pe care îl asociez imediat cu cafeaua este cafeaua însăși. Mie chiar îmi place să beau cafea. Așa singură, simplă. Nu simt neapărat nevoia unei asocieri, dar pe de altă parte mi-e foarte ușor s-o asociez cu foarte multe lucruri; de la desert, la antreuri, la lucruri sărate, la lucruri dulci. Are și cafeaua dulceața ei, acreala ei, amarul ei. Eu nu sunt după cafelele astea de modă nouă neapărat, asta de sunt toate acre. Mie îmi place cafeaua un pic mai amară. Un pic mai „de băieți”. Acum am jignit o mulțime de băieți și fete, așa-i? Dar cred că oamenii se feresc foarte mult de gustul amar, ori ăsta e unul dintre cele mai importante gusturi pe care le avem la dispoziție pentru a ne identifica plăcerea de a mânca. 

Există un signature dish by Adi Hădean?

N-am nici un signature dish

Dar prin ce se caracterizează bucătăria lui Adi Hădean?

Prin bucuria de a face mâncare. Mie chiar îmi place să fac mâncare. Iubesc mâncarea și iubesc oamenii. E simplu. M-am antrenat cu un ritm de 900 – 1000 de rețete pe an. Ș-apoi ce signature dish să am? Așa am făcut din 2009 încoace. La restaurantul de aici din București, de anul trecut, din ianuarie până în iunie am făcut 600 de feluri de mâncare diferite. Am schimbat meniul în fiecare zi. Ce sens are pentru mine signature dish? Poate asta e pentru oamenii cu adevărat geniali, care reușesc să inventeze ceva e nu a mai fost. Altfel, ești nimeni în drum și ai signature dish. Toată lumea are astăzi signature dish. Ori ce are toată lumea, eu nu vreau.

Absolut de acord cu tine. Atunci zi-mi ce-ți place cel mai mult să faci în bucătărie?

Orice. Fiecare detaliu. Să curăț un cartof, să spăl o legumă. Toate astea îmi plac. Să tai o bucată de carne și s-o aud – nu știu dacă voi auziți cum sună carnea când o tai cu un cuțit bine ascuțit, dar eu o aud și-mi place. Și când simt mirosul. Îmi place orice ține de gătit. Atunci dispare restul lumii.

Ai ingrediente favorite, unele cu care îți place să te joci mai mult?

Nu. Orice ingredient preferat ar însemna că mă oblig singur să exclud orice altceva. Că așa e în viață. Și îmi place să gătesc în egală măsura și carnea și legumele; pentru mine sunt o viață și una și alta. E o modă acum între idioți să se preamărească din ce ingrediente umile sau modeste reușesc să facă mâncare bună. Nu există așa ceva, „ingredient modest”. Ce, există mai puțină viață într-un morcov decât într-o vacă? Poate există conștiință mai puțină, dar viață există la fel de multă. Și tot un miracol. Adică, pune mâna și fă tu un morcov, ia vezi, îți iese? Da, poți pune o sămânță și dacă întrunește condițiile corecte, sămânța o să crească. Dar nu tu ai făcut morcovul, tu numai ai pus sămânța. 

Toate lucrurile pe care nu le pot eu face mi se pare că sunt mari miracole. Și viața e unul dinte ele. Și e viață la fel de multă și în varză și în morcov, și în vacă și în capră. Așa că n-am cum să fac discriminări în sensul în care ceva îmi place mai mult sau mai puțin. Discriminarea intervine atunci când înțelegi cum trebuie s-o abordezi pe fiecare ca să obții cel mai bun posibil.

E o perspectivă onestă prin care am putea să privim către mai multe domenii. Adi, e bucătăria o formă de terapie?

Poate că e.

Pentru tine e?

Nu. Pentru mine, o formă de terapie e să stau și să nu fac nimic. Dar nimic! În bucătărie nu am vreme de terapie. Dar nu că n-am vreme, nici n-am nevoie. Pentru că prezența mea în viața mea în bucătărie e 100% și nu-mi scapă nimic. Sunt acolo cu totul. În alte momente, mi se mai întâmplă să nu fiu acolo cu totul. Dar în bucătărie nu se întâmplă asta. Poți să zici că e un fel de terapie, în sensul că mă ajută să am un contact mai bun cu lumea asta și atunci se poate extinde și în alte situații din viața mea, replicând ce trăiesc atunci când sunt în bucătărie. Și posibil că se întâmplă lucrul ăsta, tot mai des în ultimii ani.

Dar cred că așa am reușit să ajung până aici fără să îmi dau seama că am ajuns până aici. Mă refer la trecerea timpului, pentru că pur și simplu, când sunt în bucătărie e ca în povestea „Tinerețe fără bătrânețe și viață fără de moarte”. Și exact așa se întâmplă. Pot sta în bucătărie și să ies 3 zile mai târziu fără să resimt oboseala, dar în momentul în care m-am oprit, am picat. 

Asta înseamnă că e foarte adânc în ființa ta.

E drogul meu.

Nu i-aș spune neapărat drog. Nu de alta, dar vine la pachet cu eticheta asta de viciu. Conștientizezi faptul că prin ce îți place cel mai mult să faci, te bucuri de celebritate?

Când mă bucur. Că nu întotdeauna mă bucur.

Când te bucuri. 

Pai, vezi tu, viața mea a evoluat în așa fel încât am ajuns să mă bucur și de lucrurile care nu-mi plac.

Cum ar fi?

Habar n-am; o durere de dinți sau un pumn în față. Astea nu-s lucruri care să-ți placă, dar pe de altă parte, faptul că am posibilitatea să le trăiesc și să mă uit la ele, deja le adaugă o valoare. Adică mai înveți un pic răbdarea, smerenia. Mai înveți un pic să-ți evaluezi dimensiunile. Și, pe lângă toate astea, mai și trăiești ceva. Că ceea ce nu realizam noi e numărul finit de zile pe care îl avem la dispoziție în forma asta. Ne băgăm cu capul în foarte multe lucruri și atunci nu mai realizam ce trăim. Și te trezești dimineața că s-o dus cercul ăl mare de foc de pe cer la culcare și te duci și tu. Și te trezești iar și tot așa. Și îți dai viața pe nimic. Și e păcat, că alta n-ai. Așa că am învățat încet, încet să apreciez și lucrurile care nu-mi plac sau pe cele care mă deranjează. Sau poate mai ales pe alea pe astea din urmă, că ele îmi spun cel mai mult despre mine și despre ce caut eu aici. 

Dar care-s lucrurile care te deranjează?

De deranjat mă deranjează chestiunile care au de-a face cu noțiunea mea despre dreptate. Cândva, mă deranjau mult mai puternic. Acum, am început să realizez că ce e drept pentru mine poate fi foarte strâmb pentru altul și nu are rost să încerc să impun cuiva „dreptul” meu. Mi-e tot mai ușor să înghit lucrurile care mie mi se par nedrepte. Pentru că, în realitate, nu există nici dreptate, nici nedreptate; viața e ce e și nu e nici blândă, nici nemiloasă. Este ce e. Asta. Nu mă mai deranjează nimic în trafic, de exemplu. Mai sunt lucruri, dar în general sunt lucruri mărunte care n-au nici un fel de importanță pentru viața reală. Lucrurile mari, care au cu adevărat importanță în viața mea nu mai sunt deranjante de mult.

Hai să ne întoarcem în bucătărie, dar de data asta, nu într-a ta. Din bucătăria cui îți place să mănânci?

Din bucătăria oricui face mâncare cu drag. Știi, când zic că faci lucrurile cu drag, înseamnă că nu o faci demonstrativ. O faci pentru că îți place c-o faci și se vede. Inevitabil. Din bucătăria demonstrativă nu-mi prea place să mănânc pentru că mă simt ca la școală și mie la școală nu prea mi-o plăcut. 

Cred că-i valabil în orice domeniu chestiunea asta „cu drag” versus „demonstrativ”.

Oamenii care fac din inimă lucrurile, transmit asta și îmi place să mănânc și de la ei. E foarte important cum faci lucrurile. S-a dovedit științific că există o legătură foarte puternică între chimia ta de bucătar, de om care face mâncare și chimia alimentului cu care lucrezi.

Noi suntem reacții chimice în bună parte. Și ne manifestăm prin ele. Și asta transmitem mai departe și în mâncare. S-au făcut studii și măsurători zeci de an și-i gata, bătut în cuie: cum ești tu când faci mâncare, așa e și mâncarea ta. N-ai cum să transmiți altceva decât ceea ce ești tu. Și dacă tu ești echilibrat, adică înseamnă că gândurile și emoțiile tale nu-s mai tari decât tine niciodată – nu atât de tari încât să decidă cum trăiești și te manifești – ești bine și mâncarea pe care o faci iese bună.

Știu că la un moment dat mi-a povestit cineva că totul e energie: ce suntem, ce facem, ce mâncăm. Și uite așa ajungem, vrând nevrând, din nou la mâncare. Adi, mai ții minte prima dată când ai intrat într-o bucătărie? Ți-ai spus în vreun moment că „de azi încolo voi face numai asta”? 

Nu. Nu a fost un moment de revelație. Eu nici măcar astăzi nu am realizat că eu asta fac. Și nici măcar n-am căutat, cum rareori caut ceva anume. Să zic că îmi stabilesc acest scop și fac pentru el tot ce trebuie să-l ating? Nu pot trăi așa.

E o înțelepciune pe care încerc și eu să mi-o asum în ultima vreme asta în care lăsăm lucrurile să vină, fără a încerca să le mai controlăm.

Pai lucrurile vin oricum. Antrenamentul nostru trebuie să fie coordonat în direcția în care tu ești capabil să accepți ce vine și să faci ce e bine pentru tine cu ceva-ul acela.

Corect. Fără proiecții și planificări nerealiste care oricum nu vor conduce către ceea ce vrei, fix așa cum vrei.

O minimă planificare trebuie să existe, că nu poți să trăiești viața în bătaia vântului. Numai că noi facem această greșeală în care ne formulăm un film în cap și nu mai vrem să ieșim din propriul scenariu. Ori viața nu e așa. Dar nu ne-a învățat nimeni. Sistemul nostru educațional nu-ți explică nimic din toate astea. Părinții nu-ți explică pentru că nu știu. Unii știu și spun mai departe, dar sunt puțini. Pentru că părinții noștri vin de pe un fond profund traumatizat. Eu am 43 de ani și ai mei cel puțin – tata s-o dus, Dumnezeu să-l odihnească -, sunt urmașii generației care a trecut printr-un mare război și care s-au născut din durerea aceea. Și părinții lor sunt urmașii unei generații care vine dintr-un alt mare război, ba o parte care erau născuți, au trăit toata trauma aceea. Și nu a putut să fie altfel. Așa că nu au putut să ne ofere mai mult decât amintirea aceea. 

Plus încă niște zeci de ani de comunism. 

A, nici nu mai zic. Au avut o contribuție importantă la determinarea felului în care ne purtăm noi ca indivizi și ca națiune. Dar lucrurile astea se schimbă, numai că e nevoie de timp.

Bun, hai înapoi în bucătăriile celor unde-ți place să mănânci. Poate chiar în bucătăria mamei tale?

Ah, păi tot ce face mama face așa bun. Am și adus-o pe mama la restaurant să facă plăcinte pentru oaspeți. Plăcinte cu brânză, cu varză sau cu măr. Când eram copil, versiunea de plăcintă umplută cu măr îmi plăcea cel mai mult. Mai mult decât aia cu brânză. Brânza a intervenit în viața mea ca plăcere, un pic mai târziu. Dar le face mama minunat. Ba chiar am fost așa de bucuros că acum, într-o seară, am avut aici niște oaspeți aici și mi-o ieșit cum îi ies mamei. Și mi-am zis că încet, încet, mă apropii.

Aici, în București, îmi place să mănânc de la multă lume. Îmi place de la Joseph Hadad, la Caju, unde nu apuc să ajung așa des cum mi-aș dori. Joseph e energie pură; are pasiune multă și e o furtună în mișcare, iar asta se vede și în mâncare. Îmi place să mănânc și de la mine de la restaurant, la Meatic. 

Și mie! 

Serios. Am o implicare foarte mică în bucătăria de acolo, la nivel fizic, de zi cu zi. Am reușit să adun pe lângă mine niște oameni care fac o mâncare foarte bună și cu care împărțim idei, ei le lucrează și-mi tot aduc să testez. Câteodată îmi place din prima, alteori aș vrea o altă formă. Discuțiile noastre din restaurant, acum, la un an după ce i-am dat drumul, încep să fie legate și de forma în care prezentăm mâncarea. Pentru că până acum am lucrat foarte mult pe ceea ce cred eu că e cel mai important și anume – de unde găsim ingredientele și cum le gătim ca să fie foarte clar pentru oricine vine aici că asta e mâncarea noastră.

Acum, eu zic că mâncarea noastră are o structură ușor de identificat, iar de acum încolo putem să ne jucăm și cu forma. O să mai dureze 2 – 3 ani până când o să ajung cu prezentarea mâncării în acest restaurant exact în felul în care-l visez eu. Dar asta ține pe de o parte de capacitatea noastră și pe de alta, de capacitatea publicului nostru de a accepta anumite propuneri. Adică da, avem acest rol de a-i hrăni pe oamenii care vin la prânz să mănânce, dar cred eu, trebuie să ne asumăm și rolul de a ne educa publicul. Și asta se poate face numai cu multă răbdare și multă iubire. Altfel nu se poate. 

Asta cam așa-i. Toate tipurile de educație sunt de făcut cu răbdare și iubire. Așadar, bucătării, caval și cursuri de aviație.

Da. Oare unde o să ajungem? (râdem amândoi). Încă n-am reușit s-o fentez pe nevastă-mea să-mi iau motocicleta. Cred că gândul ăsta o sperie mai tare decât ideea că într-o zi o să-i zic „Hai, luăm copilul și câinele și zburăm la Valencia!”.

Ce se întâmplă la Valencia?

E frumos. Sunt portocale bune. Posibil cele mai bune din Europa. Și când sunt înfloriți portocalii e foarte frumos. Și, mai frumos decât în Valencia în perioada înfloririi portocalilor e în Sevilla, unde miroase tot orașul a portocale.

Care e cel mai frumos loc în care ai fost până acum? Și nu spune Baia Mare, că știu că e frumos acolo.

Baia Mare e un oraș frumos și mi-e tare drag. Nu știu cum să-ți răspund la întrebarea asta altfel decât că noi trăim, experimentăm și consumăm context – că-i vorba de călătorii, mâncare, băutura sau cafea. Asta facem. Dacă bei o cafea într-un moment nepotrivit, o s-o înghiți cu noduri. Dacă ești în cel mai frumos loc de pe pământ cu persoana nepotrivită, s-ar putea să nu mai fie cel mai frumos loc de pe pământ și să vrei să comiți o crimă. (râdem amândoi)

Am fost în foarte multe locuri frumoase și am amintiri dragi de peste tot. Singurul lucru care mă încurcă este că viața asta e așa de scurtă și eu îmi doresc să mai ating foarte multe lucruri și să văd foarte multe locuri.

Tendința e să mă duc de un infinit de ori într-un loc care mi-a plăcut și am deja așa de multe locuri care mi-au plăcut că nu știu dacă am destule infinituri.

Adi Hădean

Te întreb pentru că știu că în ultimul timp, reveniți cu drag în Istanbul.

A, da! Dar există și un motiv pragmatic pentru asta: e foarte aproape. Și este enorm. Și e în atât de multe feluri, încât pe orice față îl întorc, găsesc încă ceva care îmi place acolo. Și e multă mâncare bună, iar asta nu înseamnă mormane cu mâncare, ci multă varietate.

În ultimii ani, mergând la Istanbul am început să descopăr foarte mult din ce înseamnă să fii român. Și din ceea ce înseamnă să fii balcanic din punct de vedere gastronomic, dar și cultural. Avem o legătură foarte profundă cu Istanbul, încă dinainte, de când era Constantinopol. Ba încă dinainte de asta. Și noi, ca spiță, am avut rădăcini până departe, în Anatolia. După care, desigur, ne-am tot restrâns, că au mai fost și alții pe planetă care au avut nevoie de un loc să-și pască oaia. 

Poți să-mi dai un fir roșu pe plan culinar care ne unește cu Istanbulul?

Da. Brânza de burduf pe care o găsești la Istanbul încă în burduful original, din piele de oaie cusută. La noi nu prea se mai practică lucrul asta. Dar da, găsești brânză de burduf și în Bulgaria, în Grecia sau în Macedonia. Recent, am descoperit în partea asiatică niște chestii de mâncare care arătau foarte interesant. O textură translucidă și crocantă, ca de napolitană. Am întrebat ce e și am aflat că era dovleac. Și mai erau și roșii și vinete. Cum le făceau? Le țineau în apă de var 3 zile și după, le spălau și le fierbeau la temperatură joasă, cu zahăr și mirodenii. La foarte scurt timp după ce am plecat de acolo, am descoperit o chestie care la mine acasă nu se practică, dar în alte zone ale României, da: fructele pe care le pui în compot, le ții în apă de var înainte și atunci coaja lor rămâne fermă. 

Adi, aș cam vrea să încerc un compot făcut de tine. Și dacă nu pentru compot, pentru ce ai vrea să ai mai mult timp?

Măi, n-avem mai mult timp, avem numai cât este. Mi-ar plăcea să stau mai mult cu Vladimir și mi-ar plăcea să stau mai mult cu nevastă-mea la povești, fără discuții. Pentru că noi lucrăm împreună și avem multe informații de schimbat și asta ne dăunează un pic la povești. Astea sunt lucruri a căror lipsă chiar o simt. Și mă mai trezesc că mi se face câteodată așa de dor de mine și de frații mei când eram copii. Mă înduioșez așa, până la lacrimi. Mi-am plăcea să mai pot trăi în felul acela… A fost foarte amuzantă copilăria mea.

Povestește-mi un episod.

Pe vremea când eram noi copii de vreo 6 – 7 ani, în Baia Mare mai puteai să crești animale pe lângă casă. Și, deși nu eram departe de centrul orașului, toți vecinii creșteau găini. Nu mai știu cum am făcut o „expediție” cu fratele meu și cu alți copii de-acolo și – nu mă întreba cum – ne-o apucat să ne băgam prin toate cuibarele de pe stradă. Cu sărit de garduri și pândit să nu ne vadă baciu Ion. Numai că la sfârșitul zilei eram plini din cap până-n picioare de păduchi. Și așa s-o chinuit săraca mama cu noi și restul săracelor mame de pe stradă! Făceam multe năzbâtii din astea. Farsele pe bază de ouă erau foarte populare la vremea aia, când am crescut eu. Stupide, dar foarte amuzante. 

Și-așa, ca să încheiem într-o nostalgie dulce, ce element din bucătărie te duce cu gândul la copilărie?

Mirosul de sarmale. Dar nu orice sarmale, ci din varză acrită. Sau mirosul de mere din Piața Obor, iarna. Adică merele care au fost culese în toamnă și au apucat să petreacă două-trei luni. Le găsești în piața Obor la sectorul de producători sub toate formele: golden, ionatan, buză-de-iepure, delicios. Alea miros exact cum mirosea cămara noastră când eram copii.

Ar merge ce-i drept o plăcintă cu mere și la cafeaua asta, n-aș spune nu. 

Îți mulțumesc tare mult Adi că ne-ai deschis ușa și ne-ai lăsat cu tine în bucătărie. Mai venim!

______________________________

Iubim să explorăm culisele unei personalități pentru care farfuria devine canvas de experimentat. În bucătărie, fiecare chef este rezultatul unei vieți de studiu și de experiment, o ecuație unică de tatonări, dubii, încercări și reușite. Ce caracteristici are o personalitate distilată de arome și gusturi inedite și cum își face loc cafeaua într-un astfel de spațiu al creativității? Aflăm în fiecare interviu din seria Morning Chefs, un proiect-parteneriat gândit și creat alături de Nespresso. Pentru că o cafea bună rămâne întotdeauna un motiv pentru întâlnirile cheie.

Lasă un comentariu

Please enter your comment!
Please enter your name here