Luna aceasta cercetăm ce înseamnă mâncarea românească, câte emoții poate să provoace un preparat, dar și de ce credem noi că acest concept este cea mai la îndemână formă de sustenabilitate. Povestim cu Mihai Toader, bucătar și co-owner soro lume – restaurant cu specific neoromânesc, dar și cu Ovidiu Spînu – fondatorul brandului românesc La Colline. În finalul materialul, există o întrebare la care căutăm răspuns.
*Articol susținut de Banca Transilvania, partenerul nostru în susținerea prosperității locale.
În 1986, la Roma, se deschidea primul McDonalds, lângă Treptele Spaniole. Lanțul de restaurante se răspândea atât de rapid încât se spune că o dată la 5 ore, un alt McDonalds se deschidea în lume.
În timp ce italienii așteptau să guste dintr-un celebru McPuișor, Carlo Petrini se opunea acestei idei printr-un protest. Nu a știut atunci că manifestarea sa avea să nască un fel de a trăi și de a găti. A protestat împotriva deschiderii celui dintâi restaurant McDonalds, în Roma. Nu a avut succes, dar acțiunea sa a inițiat o mișcare internațională, ale cărei valuri au sens și astăzi. Mai ales, astăzi.
Slow Food înseamnă ingredientele locale de calitate, preparare lentă și armonioasă a mâncării, biodiversitate, încurajarea consumului local, respect reciproc, tradiție. Și apoi tihnă – una care decurge din echilibru. Pe scurt: hrana trebuie să fie gustoasă și sănătoasă, să provină de la producători locali, să nu afecteze mediul și să respecte toți participanții. Sustenabilitate într-o formă accesibilă.
Dar cine să facă asta? Cine are timp pentru tihnă? Și până la urmă, încet e opusul lui productiv.
Dar Slow Food și întreaga mișcare de Slow Living despre care vom povesti în următoarele luni nu înseamnă să fii m e r e u lent, încet, mereu în urma tuturor. Înseamnă să-ți găsești resursele interioare și exterioare pentru a putea ține pasul cu o lume febrilă. Și invers. Ca lumea (mediul înconjurător) să țină pasul cu milioanele de suflete care respiră pe Pământ.
„Dacă ești mereu lent, atunci ești prost – și nu este deloc ceea ce ne dorim. A fi lent înseamnă că controlezi ritmurile vieții tale. Tu decizi cât de repede trebuie să mergi – indiferent de context. Dacă azi vreau să accelerez ritmul, accelerez ritmul; dacă mâine vreau să fiu mai lent, voi fi mai lent. Ne luptăm, de fapt, pentru dreptul de a ne determina propriile tempo-uri.” – mărturisește chiar Carlo Petrini, inițiatorul acestei mișcări.
Cum facem asta? Îmi doresc să găsești inspirație și folos din poveștile care urmează.
IL TEMPO GIUSTO
„În principal, în bucătăria de pe teritoriul României se gătește lent. N-am găsit rețete foarte rapide. Și noi la restaurant afumăm conopida 8 – 10 ore, iar carnea o gătim încet vreo 12 ore.”
Mihai Toader este bucătar și din 2016 străbate gastronomia românească, și-n lung, poate și-n lat. Îl însoțește Bogdan Mihai Simion – prieten bun, partenerul său de călătorie, și fin cunoscător al muzicii lăutărești și al literelor. Li s-au intersectat pasiunile și uite așa, dintr-o curiozitate, au început să răscolească satele după rețete vechi de mâncare și, poate, după un anumit fel de a trăi.
În 2017, după un Pop-up Dinner inspirat din călătoriile sale prin România, a decis să oficializeze proiectul. I-a spus „Fragmente” pentru că doar asta mai găseau: fragmente dintr-un fel de a găti moștenit din generație în generație.
„Lumea de la sat s-a schimbat foarte mult – ceea ce e și bine pentru că asta înseamnă evoluție. Dar prin Fragmente noi asta am vrut, să arătăm că se poate să respecți originea ingredientului sau a preparatului și să îl transformi în original. Așa îi și spunem – din originar la original.”, îmi spune el.
Patru ani mai târziu, în septembrie 2021, ideea pe care o tot proiectase în minte de când începuse Fragmente avea să fie gata. Se numea soro lume – un restaurant cu specific neoromânesc, prin care să apropie oamenii de o bucătărie românească nouă, dar nostalgică; cu ajutorul căruia să le vorbească despre importanța multiculturalității în gastronomia de pe teritoriul României și prin care să le mai spună că „în final, despre asta este: despre lume și că oricum ar fi ea, ne este soră.”
Cu Mihai m-am întâlnit chiar de ziua lui. Fusesem la soro lume în noiembrie, îl văzusem în Fragmente și voiam musai să aflu ce a găsit valoros în căutările sale referitor la gastronomia locală și, mai ales, cum putem interpreta și integra atributele lui Slow Food în viața noastră.
„Slow food nu înseamnă neapărat o mâncare pe care o gătim 5 ore.”, îmi povestește. „Slow food poate să fie un proces prin care ajungem la o mâncare. Adică te duci la piață și te uiți la ce există pe tarabe. Acum, de exemplu, există multă țelină, conopidă, sfeclă, ridiche neagră. Îți dai seama că e sezonul lor. Și atunci știi că te joci în jurul acestor ingrediente – e cel mai sănătos și mai la îndemână mod de a subscrie acestui slow food.
Dacă faci o supă de pui acasă, îți iei rădăcinoasele cele mai bune, cele mai gustoase. Cum poți să faci asta? Te duci la piață și miroși bucata de legumă, așa îți dai seama care sunt cele bune. Iar apoi, uită-te și la om. Uită-te la cel care îți vinde.
Eu am o bătrânică de la care cumpăr mereu murăturile. La soro.lume le facem inhouse, dar se întâmplă să rămânem fără castraveți murați sau fără varză murată. Atunci mă duc la ea și cumpăr. „Ce vrei să faci, mamaie? Vrei să faci sarmale? De care varză să-ți dau?” – asta mă întreabă.
Dialogul, interacțiunea cu omul și, bineînțeles, gustul îți spun care sunt legumele sau fructele gustoase. Poate te-a prostit o dată, a doua oară nu te mai întorci.”
Când vorbim despre gastronomia românească, multe dezamăgiri se arată. Că nu-i autentică, că nu-i a noastră, că de fapt am cules de la alte neamuri și n-avem ceva al nostru – doar al nostru. Mă întreb, cum păstrăm un caracter local când s-ar părea că el nu există? Îmi place mult cum abordează Mihai direcția asta în discuție – un subiect la care pare că nu s-a gândit doar o dată.
„Din punctul meu de vedere, n-ar trebui să fim atât de înverșunați în ceea ce privește mâncarea românească. E ca diferența dintre naționalism și patriotism. Multă lume își iubește țara și cultura ei, dar e total diferit de a fi naționalist – care are un ton extremist, purist.
Bucătăriile tot timpul s-au modificat și s-au influențat – la fel și muzica sau arta. Popoarele au tot migrat, s-au mutat, iar cu ele și o parte din cultura lor. Asta până când acele bucăți, din altă parte, devin și ale tale. Atât de mult se contopesc bucătăriile încât asta aduce originalitate. Gândește-te, de exemplu, la șahaimas din cultura rromilor (adevărata carne cu varză) – s-au deplasat rromii cu ea prin toată țara și a ajuns să fie pe mesele tuturor. Bineînțeles, românii au adaptat rețetele. Sarmalele iarăși, la noi se fac cu porc – foarte diferite de sarmak-ul turcesc. Asta e frumusețea.
În același timp, să nu devenim puriști! Asta e cel mai important. Să nu ne cramponăm de „roșia românească e cea mai bună”. Nu. Roșia, în primul rând, trebuie să fie de sezon!”
***
Într-un alt colț de România, cu mulți ani înainte ca Mihai să pornească în căutarea identității sale, Ovidiu și familia sa vindeau cabinetul veterinar din Cluj-Napoca și se mutau la țară. Fiind o familie provenită din copii crescuți la bloc, în anii ’70, deveniți medici veterinari, iubitori de animale și de natură, au visat întotdeauna la un trai tihnit la țară. „Ne-am mutat în vârful Feleacului, în 2001, iar după câțiva ani de navetă am vândut cabinetul veterinar din oraș și am deschis o unitate de procesare a laptelui de capră aproape de casă.”
I-a spus proiectului (și brandului de mai târziu) simplu: La Colline – brânzeturi fine din lapte de capră.
Au găsit valoare într-un ritm al lor și l-au respectat și pe cel al naturii și al animalelor. Ba chiar au ales o resursă prea puțin la modă pe atunci: „Am ales lactatele de capră într-o perioadă în care la noi capra continua să fie considerată vaca săracului, un animal stricător și păgubos. În țările mai dezvoltate brânza de capră devenise la modă și nu lipsea din meniurile restaurantelor scumpe sau ale magazinelor de delicatese.
Pentru noi a fost mai importantă rara asociere a unor produse delicioase care sunt în același timp și foarte sănătoase. Indiferent de perioada istorică, zona geografică a lumii sau nivelul de educație al oamenilor, laptele de capră a fost considerat un panaceu.”
Mai mult, „am fost motivați de dorința de a armoniza tradiția și mediul natural cu conceptele moderne legate de procesare, tehnologie, inovare sau marketing. Majoritatea fermelor cu care colaborăm scot turmele la pășune pe colinele din Transilvania. Animalele petrec multe ore în aer liber și pot să aleagă cei mai proaspeți muguri sau lăstari, iar iarna principala sursă de hrană este fânul natural. În general, caprele își procură hrana de pe un etaj nepoluat mai înalt și mai abrupt, laptele fiind astfel mai curat.”
Și mai mult, „pentru a păstra cât mai mult din calitățile intrinseci ale materiei prime, nu agresăm laptele prin omogenizare (presiuni înalte pentru spargerea globulelor de grăsime) sau centrifugare (smântânire), dar suntem obligați de legislația veterinară să îl pasteurizăm.”
REVERSUL
Sigur că acest fel de a face lucrurile are și fețele sale întunecate. Le-aș spune încercări și le simțim mereu când ne propunem să facem lucrurile în ritmul nostru. Când decidem, noi cu noi, să ne distanțăm puțin de zgomotul din jur. Sau ca atunci când îți propui să mănânci mai sănătos. Sau să mergi mai des la piață. Am învățat în ultima vreme că obiceiurile sănătoase nu se creează de pe o noapte pe alta și, mai precis, că e nedrept să cerem de la noi asta. Așa cum am aflat din poveștile care curg pe pagina asta, uneori e de ajuns să le iei una câte una, zilele, despre ele vorbesc. Și încercările.
Mihai îmi povestește despre disperarea care l-a cuprins pe măsură ce construia cuptorul de la soro lume. Și-a dorit mult un cuptor din lut, dar avea nevoie să găsească o variantă care să îmbine clasicul cuptor din lut cu ceva modern, care să-l facă mai rezistent. „Mi-am dat seama că nu-l pot face chiar din lut fiindcă aș fi riscat să se crape pe parcurs și dacă s-ar fi întâmplat asta, nu aș fi avut la cine să apelez.” Așa că a trebuit să ranforseze cuptorul. Iar tot procesul acesta a durat 5 luni, costuri mai mari decât preconizase și nervi întinși. „Dar când am pus prima carne pe jar și am gustat-o, mi-am zis că a meritat tot.”
De partea cealaltă, Ovidiu povestește despre nesfârșita birocrație, de lipsa personalului sau de creșteri explozive de prețuri. Ori dacă despre astea poate se mai vorbește, mie mi-a plăcut, în special, un amănunt pe care l-a mărturisit: „Unele piedici sunt interne, cu toții avem uneori blocaje sau teamă de a explora și de a iesi din zonele de confort.”
Și apoi: „De predictibilitate nici nu mai vorbim în cazul unei afaceri influențate de ploaie sau de soare.”
Sau: „Mai avem de lucru la găsirea unor soluții de ambalare prietenoase cu mediul înconjurător și complet reciclabile.”
***
RĂSPLATA
„Ne alimentează energia și ne motivează mesajele pozitive și aprecierile consumatorilor. Dar și faptul că suntem una dintre puținele afaceri din sectorul agro-alimentar care s-au impus pe piețele din Europa Centrală, de ani buni exportând regulat produse La Colline în Ungaria, Cehia și Slovacia.”, spune Ovidiu.
De cealaltă parte, în București, Mihai îmi povestește despre emoțiile pe care le poate stârni o mâncare atent aleasă – ca origine, ingrediente, tehnică de gătit și împletirea cu contemporanul:
„Au fost oameni care au plâns fiindcă le amintea de bunica. Nu am văzut asemenea reacții în viața mea. Totuși, sunt un bucătar care face de mâncare, dar cât de mult au contat pentru mine anii aceștia de cercetare. Dacă nu-i aveam, nu reușeam să creez nimic. Ce vreau să spun e că acești oameni, din satele românești, de la care am învățat meserie, sunt cei mai importanți oameni din viața mea. Ei sunt eroii, treaba noastră e să combinăm aromele și să le punem într-o lumină bună.”
Asta mă face să rămân pe gânduri. Când a fost ultima oară când m-am emoționat gustând un preparat? Mâncarea are și o nostalgie aparte. Și asta-i valoros de descoperit.
„Ce mi s-a părut foarte valoros în mâncare, pe teritoriul României, a fost tehnica prin care se gătește.”, îmi mai povește Mihai. „De exemplu, în nordul Olteniei, în judetul Mehedinți, sunt oameni care gătesc în oale de lut de Sisești – unele familii au oale de genul ăsta vechi de 100 de ani și gătesc la aceeași oală, și asta mie mi se pare fascinant.”
Alegem mai bine ce punem în farfurie?
„Da, da. E din ce în ce mai largă bula. Eu merg foarte mult în Obor și văd mulți tineri la piață, parcă a devenit un hype. Oamenii caută produsele de la producători români, produse organice, pe acelea de la oameni care au afaceri mici, merg mai mult la piață. Se vede clar că am evoluat. Și nu doar asta.
Când am pornit mișcarea cu bucătăria românească modernizată, în supermarketuri găseai doar roșii din Spania, dar acum, prin diferite programe, există la supermarketuri un raion cu producători locali – lactate, legume, cărnuri de la diferite măcelării. Sunt un pic mai scumpe, dar sunt de calitate. Chiar și în zona asta se vede o evoluție.”, spune Mihai.
Când îl întreb pe Ovidiu, mă bucur să aud că publicul este interesat tot mai mult de o viață sănătoasă, alimentația fiind pe primul loc alături de activitățile fizice. „Foarte multe mame sunt preocupate de calitatea hranei copiilor, iar tinerii doresc să se întoarcă la tradiții, inclusiv la o alimentație simplă și sănătoasă. Asta înseamnă produse alimentare cât mai puțin procesate și, în același timp, o hrană proaspătă, din proximitate, care a călătorit cât mai puțin în timp și spațiu. Sunt convins că acest trend va continua și va fi în favoarea unor produse cât mai naturale.”
***
Vreau să închei cu un gând și cu o întrebare. Dacă ai ajuns până la final, sper că acest colaj de visuri, explorări, răspunsuri, gânduri, emoții, împărtășiri și expuneri despre nuanțele lui Slow Food să fi ajuns la tine ca o sclipire.
M-ar entuziasma să-mi scrii despre ce fel de ecou au avut poveștile astea în viața ta sau poate despre cum integrezi calitățile lui Slow Food acum – să fim mai mulți care vorbesc despre asta: legume din piața? produse românești? rețete de la bunica? mese gătite sau împărtășite în tihnă?
În final, te las cu întrebarea asta: te-ai gândit care este al tău tempo giusto?
„Întâlnești în satul românesc o sclipire, o speranță fiindcă te întâlnești cu câte un om care-ți arată că el încă ține la cultura lui, că pe el îl reprezintă cultura respectivă și trage cu dinții chiar dacă în jurul lor totul se transformă, că totul e pe Internet sau pe Tik Tok – eroi locali le spunem noi. Ei țin cu dinții de un anumit fel de a-și duce viața – până la urmă așa e frumoasă viața, să stai liniștit, nu să scrolezi.”
Mihai Toader – bucătar
