Morning Chefs: cu Radu Dumitrescu, în bucătăria Voilà Bistrot

0
1180
Timp de citire: 14 minute

Voilà, le Bistrot este unul dintre locurile acelea care reușesc să adune oamenii sub cupola unui moment: mâncare fină de inspirație internațională, vinuri alese, atmosferă prietenoasă în mijlocul capitalei. Omul de căpătâi și maestrul notelor de subsol, Radu Dumitrescu este cel care a pus cap la cap toate colțurile acestui univers. Ne-a acceptat invitația și într-o dimineață răcoroasă de toamnă ne-am întâlnit să povestim. Voilà! 

Fotografii: Maria Bordeanu

La prima vedere, Radu poate intimida. E direct, franc și-ți spune ce gândește, fără ezitări. Nu face sacrificii pe altarul convenției, nu e obsedat de nuanțe și nici nu-ți spune ce vrei să auzi. Emană o libertate controversată când se-așază să vorbească și se deschide greu. Foarte greu. M-am instalat în dialogul nostru la început politicoasă, apoi, treptat, din ce în ce mai comod, pentru ca apoi să apoi să mă priponesc într-un soi de camaraderie. 

Radu terminase aventura la Escargot Bistro, spațiul de joacă al lui Răzvan Exarhu, cel care l-a convins să bea împreună un vin într-un loc frumos. Așa a ajuns prima oară în bistroul unui francez care găzduia și o galerie de artă, pe strada General Constantin Budișteanu, la numărul 18. A doua oară a gătit alături de Adi Hădean pentru un eveniment caritabil, iar după întâmplarea asta, patronul francez i-a propus lui Radu să vină și să-l ajute în bucătărie. 

Din plictiseală, din convingere, din entuziasm, cert e că Radu a acceptat propunerea și a stat în bucătăria Voilà aproape un an și jumătate, timp în care a dezvoltat meniul, a pregătit listele de vinuri, a început să se adreseze unei alte clientele și toate începeau să se conjuge frumos. De atunci au trecut 8 ani și Radu mărturisește că relația cu Voilà este cea mai veche relație a lui, una care continuă și astăzi. 

În timp ce povestim ajunge și Maria și ne schimbăm locul la una dintre mesele de pe terasă. Telefonul de rezervări sună, telefonul personal al lui Radu sună, un domn intră și întreabă unde găsește ciorbă de luat acasă. Pentru câteva momente e liniște, Radu își aprinde o țigară și stăm așa, contemplând momentul. 

Radu, știu că există aici o istorie controversată, dar vreau s-o aud de la tine – care e povestea casei?

Povestea casei e una romanțată. Cert și pe acte există niște dovezi cum că Regele Mihai a locuit aici vreo câteva zile cu mama lui, dar casa se pare că a fost construită de unul dintre miniștrii de finanțe a lui Carol al II-lea. Mai mult, se pare că aici se dădeau niște petreceri exotice, Carol fiind un playboy cunoscut, drept dovadă că a și abdicat pentru Elena Lupescu.

Ce-i drept, casa are un erotism aparte și o senzualitate a ei. Pe de altă parte, un domn mai în vârstă, un arhitect – de asta și spun că e o istorie romanțată – mi-a spus că aici e una din cele trei case care formează un triunghi masonic – de aici și pelicanii care sunt sculptați pe stâlpii de susținere – și ar face parte dintr-o lojă venită cu Bălcescu de la 1848, dar nu există nicăieri scrisă informația asta. Probabil că un sâmbure de adevăr există, pentru că, din beciul meu e un tunel care duce la casa de lângă. Ce să-ți mai spun despre casă? Este una dintre puținele vile art deco, cu un mix cu foarte multe detalii maure și brâncovenești. Iar acum e Voilà, le Bistrot. 

Voilà! E un nume foarte frumos.

Da, și mie mi-a plăcut, de asta l-am și păstrat. Te poți juca cu el.

Știi ce-aș vrea să aflu? Cum și când a ajuns Radu prima dată în bucătărie?

Cred că a ajuns când i-a dat mama lui să mănânce. Era rău Radu (râde)!

Dacă Radu era rău, înseamnă că acum este bun?

Da. Radu e un om bun. Prost de bun chiar. Deși nu pare, pare că sunt dur. Mai am și încruntătura asta pe frunte, vezi? 

Hai să ne întoarcem în bucătărie. Cum se scrie istoria ta personală în contextul gustului?

Păi, de mic mi-au spus ai mei că sunt foarte deștept. Și, cu ideea asta inoculată, am fost la două facultăți în același timp. ASE și jurnalism, o combinație devastatoare, n-au nici o legătură cu ce fac acum, știu. Cu toate astea, n-am terminat niciuna, pentru că m-am plictisit foarte tare. Mi se părea foarte ușor, inutil chiar, învățam înainte cu o zi pentru examene, nu mă stresam. Și, când vedeam ce era în jurul meu, ușor, ușor m-a plictisit și nu am mai mers la cursuri. Ai mei au aflat târziu că n-am mai terminat facultatea. Jurnalismul l-am terminat, dar nu mi-am susținut lucrarea de licență, pe care mi-am făcut-o în două seri. 

Despre ce ai scris în lucrarea de licență?

Despre relații publice. Asta se întâmpla în 1996. Am avut un profesor alcoolic simpatic și care a fost primul care m-a făcut să fiu conștient de importanța imaginii. Gândește-te, în ‘96 când abia apăreau agențiile de publicitate, când advertising-ul era încă un tărâm sălbatic. 

Și ce s-a întâmplat mai departe?

Păi, am renunțat la facultăți. Cred că și dintr-un fel de spirit de frondă, care a pornit de la ai mei: mama voia să mă fac medic, tata, lucrând în aviația militară voia să mă fac pilot de avioane de luptă. Așa că, primul meu job, surprinzător a fost la un post de radio din Buzău. Apăruse nebunia asta cu radiourile și am făcut matinal vreo 3 ani. A fost fain, am agățat multe fete în perioada aceea.

Mai ții minte dacă aveai vreun slogan de început, vreun salut iconic? 

Nu, chiar nu. Să știi că nu țin minte foarte multe chestii, le păstrez doar pe alea care mă interesează foarte tare. Știu că a fost fain, deși era și mult de muncă. După experiența asta, am făcut școala BBC de radio, unde am învățat un lucru foarte important care mă ajută și acum: „când n-ai nimic important de spus, taci din gură”. Asta se aplica la radio, dar acum se aplică peste tot. 

Ce-a urmat după radio?

După radio, am lucrat într-o bancă. Din nou, surprinzător, pentru că eu nu am terminat facultatea. Ba chiar am ajuns director de agenție (râde). Și când am văzut cum se plimbă banii de la unii la alții, n-am mai vrut să mai fac asta; simțeam că înșel lumea. Apoi vreo câțiva ani am devenit un mic antreprenor la țară la bunicii mei – în Topalu, Dobrogea, de unde e mama (tata e din Buzău). Aveam un magazinaș de țară, de tipul celor la granița dintre bar și alimentară, dar care erau bănoase prin anii 2000. Și după asta am plecat în Spania să tund grădini.

Am făcut școala BBC de radio, unde am învățat un lucru foarte important care mă ajută și acum: „când n-ai nimic important de spus, taci din gură”. Asta se aplica la radio, dar acum se aplică peste tot. 

Ai plecat să tunzi grădini în Spania?

Da. Lucru pe care l-aș face începând de mâine fără să am nici un fel de ezitare. Efectiv, aveam grijă de niște case într-o zonă foarte bogată și foarte faină, undeva pe lângă Madrid. Bogații lor sunt foarte mișto, sunt bogați din generație în generație, educați și cu viziune. Cred că a fost una dintre cele mai frumoase perioade ale mele. Vreun an și-un pic. E un sentiment de libertate pură pe care îl ai – intri în niște case vechi, de sute de ani, restaurate, într-un modern neinvaziv, case care păstrează atmosfera de altădată, dar care sunt aduse în prezent. 

Marea majoritate a caselor ăstora erau pustii, proprietarii nici nu locuiau acolo. Iar eu udam florile, gazonul, mutam pietrele – îți lăsau scris pe bilețel tot ce aveai de făcut. Repet, trăiam un sentiment de libertate pură; țin minte dimineața, fiind vara și deci, foarte cald – îmi puneam căștile cu muzica mea și veneam cu mașina de tuns iarba peste gazonul udat toată noaptea și descopeream menta, lavanda, tot ce creștea pe-acolo. 

Chiar că sună idilic. Și ce făceai când nu aveai grijă de grădini?

Păi acasă beam vin și găteam. Îmi făcusem niște prieteni spanioli – cu românii jucam doar fotbal, pentru că nu-mi plăcea atitudinea lor față de spanioli. Am mers să fac cursuri de limba spaniolă și acolo m-am împrietenit cu profesorul meu de spaniolă, care pe deasupra era și filosof și care era plătit de primărie să țină imigranților, cursuri gratuite de spaniolă. Cum eram singurul român de-acolo, am început să ieșim împreună, el a început să-mi arate obiective din Madrid, ne-am împrietenit foarte bine și, la un moment dat am vrut eu să-l impresionez și i-am făcut o paella. Am citit foarte mult despre paella, am combinat tot felul de plante și am experimentat tot felul de sosuri. Și așa a început aventura mea în bucătărie. 

Nu mai țin minte cum a ieșit, dar știu că mi-a plăcut foarte mult să fac asta și am început să-mi cumpăr cărți și să gătesc din ce în ce mai mult. Din ce în ce mai mult și mai bine, iar în serile libere, invitam mereu prieteni la masă. Nu mai știu cum am postat eu niște poze pe un site spaniol de rețete – eram un fel de gospodină, mă simțeam eu foarte bucătăraș. Când mai dau zilele astea peste pozele alea, mi se par absolut sinistre. 

Ei bine, și într-o zi m-a sunat un sud-american simpatic din Ecuador, care se stabilise în Madrid, cum că a văzut pozele mele pe site-ul respectiv și ar vrea să vorbim. Am mers, m-am întâlnit și mi-a propus să lucrez la el în bucătărie; avea un restaurant cu meniul zilei, undeva pe lângă Guvernul Spaniei, în Moncloa, o zonă rezidențială din Madrid cu ministere și cu un mare spital universitar. Practic, vindeau cam 300 meniuri în 2 ore. Era prăpăd. Iar pe mine m-a pus să prăjesc cartofi.

Ca să înțeleg: ți-a spus că ai făcut niște lucruri senzaționale și creative și te-a invitat să prăjești cartofi (râdem amândoi)? Ai prăjit? 

Am stat o săptămână sau două, dar eu de atunci nu mai prăjesc cartofi. Mă plătea cu 100 de euro /zi ceea ce erau bani mulți. Sunt bani mulți și acum, de asta am și acceptat. Acolo mi-am dat seama că nu vreau să fac cartofi prăjiți, dar mi-ar plăcea să lucrez în bucătărie. Am plecat de la restaurant și am început să studiez. Am și acum cărțile de bucate luate din Spania. Mi-am luat și cursuri online de gătit, era ce voiam să fac în viață. Mi se părea foarte tare atmosfera din bucătărie, milităria, țipetele, rigoarea de acolo. Mă gândeam ce tare m-ar organiza pe mine chestia asta, eu fiind un free style, nu am multe planuri în viața mea. Și uite așa am început să gătesc mai mult, să mă plimb, să descopăr, să gust, să caut anumite lucruri.

Până într-o zi, când m-a sunat Patricia care avea un restaurant vegetarian, tot după ce mi-a văzut fotografiile cu farfurii pe site-ul de care îți spuneam. Un spațiu foarte frumos în centrul vechi al Madridului, lângă Prado, parcul Retiro și lângă tot ce înseamnă șmecherie boemă spaniolă. După 5 ore de povestit, de luni urma să fiu „Jefe de Cocina”. Așa că am început de luni. Eram foarte speriat, pentru că una era să gătesc acasă la mine, cu totul alta era să gătesc într-o bucătărie deschisă, mai ales că nu stăpâneam foarte bine nici limba. De la ea am învățat ceva foarte folositor; m-a văzut stresat și mi-a spus că dacă nu iese bine, ea era acolo, le oferă vin clienților din partea casei și se rezolvă tot. Și, sincer, m-am relaxat și eu când am văzut-o pe ea relaxată. 

După aceea, am aflat că ea deschise restaurantul în parteneriat cu iubitul ei, un englez, care era sous – chef la un restaurant cu două stele Michelin de pe Coasta de Azur. Numai că nu era constant, trăia într-o lume a lui, stătea câteva zile, pleca câte o lună și tot așa. Daaaar, când avea el chef m-a învăța chestii foarte interesante: mi-a arătat ce înseamnă gustul, ce înseamnă fluxul, mi-a arătat cum se fac lucrurile mai ușor, cum pot sări niște pași în preparare, dar tot să iasă mâncarea gustoasă, ș.a.m.d. Trucuri de bucătărie la nivel înalt. 

Faină ucenicie.

Da, faină! Și cam asta a fost. M-am întors în țară. Cu 7 cutii cu farfurii cumpărate de-a lungul timpului de acolo. Le mai am și pe aici, dar nu le scot pentru toată lumea. M-am întors și cu o mulțime de cărți, cu hainele și cu niște sticle de vin pe care le-am primit acolo. 

Gustul, Radu – cum îl vezi tu, cum se educă?

Mâncând. Citind, înțelegând, experimentând. Și trebuie s-o iei de jos și cu gustul, chit că e vorba despre mâncare sau vin. Nu poți să bei șampanie de 100 de puncte Parker oxidată, că nu vei înțelege nimic. O să zici că-i borș. Gustul îl educi după ce bei 25000 de șampanii pe care le găsești în supermarketurile din Franța. Sunt bune, dar când deschizi un Egly Ouriet deja se face lumină.

Gustul se educă. Nu e o chestie cu care te naști. Și pornește din copilărie, e foarte important ce s-a întâmplat în copilăria ta cu gustul. De asta copii care mănâncă acum doar pizza și cartofi prăjiți, vor fi niște nătărăi, gastronomic vorbind. Eu, de exemplu, provin dintr-o familie de gurmanzi. Când eram copil, se fierbeau căpățâni de vacă la mine în curte, la țară și prima dată se mâncau obrăjorii. 

Unui bucătar care spune „eu nu mănânc ceva”, i-aș sugera să se lase de meserie. Nu ești obligat să îți placa tot, dar ești obligat să le încerci pe toate.

Apropo de copilărie, ai nostalgii culinare pe care le-ai reprodus acum?

Da, absolut. Uite, de exemplu chiftelele mele din burtă de somn. Bine, eu le am cu amintirea bunică-mii care era acolo. Nu am cum să reproduc exact gustul acela pentru că era gustul copilăriei, gustul tinereții, ori asta n-am cum să reproduc. Dar toate preparatele mele sunt cu rădăcini de-acolo. De exemplu, eu folosesc foarte mult leuștean. Era o tufă de leuștean la gardul lui Amza și mergeam, rupeam de-acolo și-l puneam peste roșii. Multă lume nu pune, dar e senzațional! Eu am acum o rețetă de roșii marinate în leuștean cu burata; bine, cu sos de pepene roșu copt, mă fandosesc un pic, dar e foarte bun. 

Toate ideile vin din copilăria mea. Plus, din foarte multele mele călătorii. Asta e și ideea, să încerci. Unui bucătar care spune „eu nu mănânc ceva”, i-aș sugera să se lase de meserie. Nu ești obligat să îți placa tot, dar ești obligat să le încerci pe toate. Ești obligat tu, ca bucătar, când mergi într-o țară străină, să guști tot ce are de oferit pe farfurie, cultura aceea.  

Care sunt lucrurile care nu-ți plac la tine în farfurie? 

Nu am chestii care nu-mi plac, depinde de moment. Acum, de pildă, n-aș putea mânca un piept de porc. Dar mănânc orice. Una dintre cele mai impresionante gusturi pe care le-am experimentat a fost acum 2 ani, la un restaurant în Roma – Armando al Pantheon – și, după ce abia am prins o masă de prânz pentru că erau rezervate toate cu jumătate de an înainte și am folosit fraza magică: „sunt bucătar și am venit să mănânc la voi” care ajută de fiecare dată, ne-au improvizat o masă undeva spre bucătărie. N-am avut nici o drama, pe mine mă poți așeza oriunde, nu sunt pițiponc. Așa că, odată comandat un meniu de degustare, cineva de la bucătărie ne-a spus că au ceva special – „ați încercat vreodată mațe de miel de lapte”? Nu. Și-am mâncat. A fost ceva dumnezeiesc. Ceva de-o finețe sublima. 

Wow, nu cred că am mai auzit de așa ceva până acum. Ce-ai mai mâncat special și demn de menționat?

Multe, nu știu. Am mâncat ficat de cod crud, care încă mai mișca. Cu lămâie. Buuun. Dar pentru asta trebuie să fii deschis. 

Ne întoarcem în bucătăria Voilà că vreau să te întreb ce e musai sa încerce cineva care nu a mai ajuns până acum aici. 

Chiftele de dovlecel cu urdă și icre de păstrăv. Sunt bune rău. Îmi place mult ragu-ul de midii pe care îl avem acum în meniu. Îmi place cum ne iese rața. E practic dish-ul nostru, cu mențiunea că toți francezii care au mâncat la noi rață au spus ca n-au mâncat în altă parte mai bună.

Am călătorit mult și am văzut cum se fac multe lucruri și am luat de la fiecare câte ceva și așa am ajuns astăzi aici. Profesorul meu de filosofie din Spania mi-a zis la un moment dat o chestie foarte faină: „ești unic la fel ca și mine”. Și, din capitolul înțelepciuni, un alt prieten bun, era pierdut într-o rișcă prin Thailanda, iar cel care conducea rișca i-a zis „Nu mai fi stresat, ce nu ai nu există”. Mind-blowing. 

„Ce nu ai nu există.” Sănătoasă filosofie. Uite, Thailanda mă duce cu gândul la cafea. Cum vezi tu cafeaua în bucătărie?

Eu sunt cafegiu. Provin dintr-o familie în care se bea multă cafea și am băut cafea de mic. Era foarte proastă, făcută la ibric, nu ce se găsește acum, când beau foarte multă cafea. Adică 8 -10 cafele pe zi. Îmi place foarte mult cafeaua și la Voila fac un caramel sărat pe care îl pun peste ciocolata noastră cu trufe, iar la el folosesc Nespresso. Și mai fac un berbecuț în sos de cafea. Foarte buuun!

Folosesc mult cafeaua în bucătărie. Cred că poate fi un ingredient în sine pentru că are un umami mișto; cafeaua are o sărătură foarte faină, are o dulceață specială (n. red. umami – gustul savorii, este unul dintre gusturile de baza, împreună cu dulce, amar, acru și sărat. Cuvântul este preluat din japoneză, și poate fi tradus ca „gust plăcut savuros”). Cacaoa este iarăși o chestie dumnezeiască. Fac un piure de conopidă cu cacao în loc de sare; cacaoa și vanilia le percepem noi ca pe elemente de desert, dar în Mexic sunt ingredient de bază, se fac aluaturi, sosuri. 

Am vorbit despre bucătărie, dar sunt curioasă care e cel mai frumos lucru care ti se întâmplă la Voilà?

Atunci când cineva se ridică de la masă și mi se spune: „Vreau și eu o rezervare la aceeași oră, săptămâna viitoare”. Și, la final de zi, când stau pe aici, vine lumea și mă saluta. Sunt și oameni care nu mă plac, dar e foarte bine să fie așa. Îmi place imperfecțiunea. 

Radu, moment de onestitate: tu ce mănânci la Voilà? 

O să râzi, dar nu mănânc la Voila. Câte-o omletă și câte-o conservă de pește din aia bună din Portugalia, poate mai gust din când în când din preparate; am o echipă foarte faină și de multe ori nici nu intru în bucătărie. De exemplu, ieri am făcut prep-ul și azi n-o să intru în bucătărie, stau pe aici. De când cu pandemia gătesc mult mai puțin, pentru că sunt mai atent la cine vine, cum respectă regulile, s.a.m.d.. Dacă vrei, sunt un fel de jandarm. E un loc frumos aici, pe care din păcate nu-l mai simt în momentul acesta. 

Ce urmează?

Uite, cred că-ți spun în premieră, sper să se și concretizeze: undeva în primăvară, vreau să fac un proiect nou. Pentru asta mai am mult de învățat și probabil că o să plec iarna asta prin Europa să învăț despre pește. Eu nu pot să fac ceva doar de dragul de-a face. Și pică numai bine c-o să iau o pauză de tot. 

E foarte ușor să faci mâncare. Ideea e cum o vinzi, cui o vinzi, cum îți gestionezi resursele, ce faci cu echipa. Asta e greu. 

Și ce se întâmplă cu Voilà cât te plimbi tu prin lume?

O să vedem, mai discut cu echipa mea. Dacă nu ajungem la o înțelegere, luăm o pauză, ne odihnim. Dar sunt relaxat, mi-a intrat foarte clar în minte ce vreau să fac. Si, dacă vreau să fac acest nou proiect, va trebui să simt anumite lucruri pe care nu le cunosc acum. Știu să gătesc pește, dar știu să gătesc pește din Dunăre, că de acolo vin. Despre stridii și midii vreau să aflu mai multe. Vreau să-mi iau o casă pe plajă, să-mi iau niște joburi de freelancer și să lucrez la asta. 

Acum lucrez la desprinderea de aici. Am un moment de burnout, și deși e plin în fiecare seară, am momente când îmi vine sa plâng pentru că nu mai simt locul asta. S-a adunat prea multă muncă, prea multă oboseală; un loc nu se crește așa peste noapte. Un loc crește pentru că oamenii vin aici din convingere. Iar comunitatea mea mică, așa cum este, e foarte fidelă. Și atunci nu pot să îi dezamăgesc. Eu vreau să vin aici de plăcere, nu ca la job. E foarte ușor să faci mâncare. Ideea e cum o vinzi, cui o vinzi, cum îți gestionezi resursele, ce faci cu echipa. Asta e greu. 

Radu, ce-ți mai place să faci când ieși din bucătărie?

Să visez. Uite, la proiectul cu seafood barul. Sau poate un bar pe o plajă din străinătate.  

În Spania? Chiar, e Spania țara ta de suflet sau mai ai câteva colțuri preferate?

Da, Spania e țara mea preferată pentru că am locuit acolo si s-a creat o legătură frumoasă. Dar îmi place la fel de mult și Franța, îmi place Italia – mi se pare perfectă din atât de multe motive. Bari e la o oră de zbor. Roma e la o oră și jumătate. Cât am stat noi de vorbă acum, ajungeam la Roma. 

Radu, eu simt că și întâlnirea asta a fost o călătorie cu rost. Mulțumesc mult și ne vedem mai pe seară, pe terasă.

______________________________

Iubim să explorăm culisele unei personalități pentru care farfuria devine canvas de experimentat. În bucătărie, fiecare chef este rezultatul unei vieți de studiu și de experiment, o ecuație unică de tatonări, dubii, încercări și reușite. Ce caracteristici are o personalitate distilată de arome și gusturi inedite și cum își face loc cafeaua într-un astfel de spațiu al creativității? Aflăm în fiecare interviu din seria Morning Chefs, un proiect-parteneriat gândit și creat alături de Nespresso. Pentru că o cafea bună rămâne întotdeauna un motiv pentru întâlnirile cheie.

Dacă ți-a plăcut interviul cu Radu Dumitrescu, mai poți citi din aceeași serie și:

Morning Chefs: Cu Alexandru Dumitru, în bucătăria de la Anika

Morning Chefs: Cu Alexandru Iacob, în bucătăria M.A.T.

Lasă un comentariu

Please enter your comment!
Please enter your name here