Gault&Millau lansează Barometrul Restaurantelor din România

0
48
Timp de citire: 3 minute

Care sunt principalele provocări ale restaurantelor? Ce măsuri au întreprins în ultima perioadă? Cum se vor ajusta modelele de business?

Acestea sunt doar câteva întrebări la care Barometrul Restaurantelor din România își dorește să răspundă trimestrial, începând cu această lună. Lansat de primul ghid gastronomic prezent pe piața locală, Gault&Millau pune acest proiect sub umbrela inițiativei #maideparte. Proiectul își propune să sprijine restaurantele și echipele lor, să ofere o voce comună, să răspundă la întrebări, dar și să mențină viu interesul publicului pentru gastronomia din România.

Concluziile din Barometru se bazează pe aproximativ 100 de chestionare și interviuri efectuate cu reprezentanți (bucătari-șef, manageri, proprietari) ai restaurantelor din comunitatea Gault&Millau din peste 10 orașe din România, analize cantitative și calitative ale pieței, precum și pe know-how-ul dezvoltat în ultimii ani.

Măsurat la începutul lunii august, indexul de încredere al restaurantelor este la 37 / 100 puncte, însă reziliența și adaptabilitatea restaurantelor sunt premisele revenirii acestui sector. Presiunea pe venituri este împovărătoare și aproximativ 15% din restaurantele din comunitatea Gault&Millau nu s-au redeschis până acum (unele sunt închise definitiv, altele nu au terasă și se vor deschide odată cu permiterea clienților în interior). Cu toate acestea, 46% din restaurante se declară încrezătoare în supraviețuirea business-urilor și în următoarele 3 luni.

Principalele provocări

În următoarele 3 luni este de așteptat ca traficul redus de clienți să rămână principala provocare (menționată de ~80% din respondenți), urmată de complexitatea implementării măsurilor de siguranță impuse de autorități (43%), creșterea costurilor (e.g. chirii – mai ales dacă în starea de urgență au fost renegociate, prețuri furnizori; 30%) și de imposibilitatea de a investi în dezvoltarea afacerii (26%). Problema forței de muncă are o importanță redusă relativ la provocările mai sus menționate, însă ea este o preocupare continuă pentru antreprenorii din restaurante, care observă acum – pe lângă fenomenul exodului în afara țării a persoanelor din această industrie și pe cel al recalificării profesionale și migrării către cu totul alte industrii.

Așteptări legate de comportamentul clienților

În ceea ce privește așteptările legate de comportamentul clienților, restauratorii se așteaptă ca bonul mediu să se diminueze (58% din respondenți), iar clienții să comande mai mult acasă (49%), să petreacă mai puțin timp în restaurant (44%), să respecte regulile de siguranță (58%) – sectorul vede schimbări semnificative în comportamentul clienților, o parte din ele fiind și oportunități ce pot fi valorificate.

Organizarea perioadei de deschidere în două sau mai multe servicii, de exemplu, cu cina servită între intervale fixe de timp, de fiecare dată cu rezervare înainte – ar putea reduce complexitatea operațională, în timp ce ar stabiliza sau chiar crește veniturile și ar răspunde nevoii clienților de a avea mai multă certitudine în timpul vizitei.

Creșterea frecvenței de a comunica despre măsurile de siguranță luate sau a oricăror aspecte care modifică experiența obișnuită ar putea elimina din temerile de a vizita acel restaurant și crește satisfacția clienților.

Meniurile de degustare, un element încă deloc comun în România, ar putea, la rândul lor, să ducă la creșterea bonurilor medii, aducând în același timp o experiență mai bogată a oaspeților, cu așteptări de dinainte setate.

Schimbări ce vor fi implementate

Una dintre cele mai importante modificări în peisajul gastronomic este că în acest moment 59% din restaurantele respondente au declarat că au modificat sau vor modifica meniurile (introducere noi feluri de mâncare, simplificare listă feluri propuse). Adițional, 56% vor menține sau adăuga serviciile de livrare, 44% își vor diminua asumat activitatea (e.g. mai puțini angajați, mai putin spațiu folosit), iar 35% se vor reorienta și spre evenimente private.

Este interesant de observat cum doar 17% prevăd scăderi sau creșteri de prețuri, evidențiind mai degrabă o ajustare strategică a modelului de business, decât capacitatea și/sau disponibilitatea de a ajusta calitatea și de a schimba politica de prețuri.

În tot acest context deja solicitant, restaurantele doresc să continue procesul de informare și educare a clienților, în special în zona de calitate și produse locale.

„Proiectul acesta, ca și celelalte lansate în această perioadă fără precedent, este modul nostru de ne a onora misiunea în România – suntem aici ca să îi aducem împreună pe cei care creează cu cei care apreciază gusturi deosebite. Prin înțelegerea stării curente și a așteptărilor restaurantelor din comunitate aducem în spațiul public realitatea gastronomiei din România, laolaltă cu moduri în care o putem sprijini să meargă mai departe”, declară Alexandre Almăjeanu, fondator Gault&Millau România.

Lasă un comentariu

Please enter your comment!
Please enter your name here