Cum scoate Gault&Millau România la restaurant?

0
634
Timp de citire: 14 minute

 

Raluca Hrițcu și Ștefan Mortici sunt amândoi Country Manageri ai ghidului internațional de gastronomie, Gault&Millau. Pe lângă asta însă, sunt oameni care articulează foarte bine inițiative frumoase și care sprijină poate cea mai încercată industrie zilele astea: restaurantele și bucătăriile lor. 

Au început anul 2020 cu planuri mari însă, pe parcurs, au continuat să răspundă la ceea ce se întâmpla în lume, la nivel global. Acesta a fost primul din cele trei motive pentru care i-am convocat la un dialog care să plămădească în el idei constructive despre inițiative care ne pot salva. Al doilea motiv îl constituie parteneriatul dintre Nespresso și Gault&Millau și care răspunde la demersurile ambelor părți de a susține gastronomia fină. Astfel, pentru promovarea autenticității și a gustului fin, indiferent de specificul culinar, am ajuns să ne întâlnim (și) digital. Iar al treilea motiv a fost acela de a cartografia împreună situația actuală a restaurantelor din România.

Raluca, Ștefan, vreau să povestim un pic despre istoria voastră și despre cum ați ajuns să lucrați împreună sub umbrela unuia dintre cele mai citite ghiduri din lume, Gault&Millau?

Ștefan: Înainte de a mă alătura acestui proiect, am lucrat în cu totul alte lumi. Mai întâi în consultanță de management în cadrul companiei Roland Berger înainte de Gault&Millau, unde, timp de 7 ani, am coordonat proiecte în telecomunicații, în servicii financiare sau în industria auto. Apoi am făcut pasul în banking în echipa de strategie, iar apoi s-a produs virajul brusc către domeniul ospitalității. Ce a produs virajul? Prietenia cu Raluca începută încă din Roland Berger, dar și o dorință foarte puternică de a face antreprenoriat; de a vedea cu ochii tăi cum e să înfăptuiești ceea ce visezi. Și, astfel am început împreună, la final de 2017, pentru o perioadă part-time, iar apoi, asumându-mi decizia de a mă dedica cu totul proiectului Gault&Millau. 

Raluca: Istoria mea începe un pic mai devreme, când am început să fac voluntariat, încă din liceu, iar asta a configurat ulterior și a conjugat toata viața mea profesională. Voluntariatul a fost o constantă în viața mea, inclusiv când am venit la facultate în București și așa este și astăzi. După studiile de marketing și după un program Erasmus în Olanda, am început în a lucra în consultanță, în aceeași companie cu Ștefan. Așa că, după experiența din Roland Berger în consultanță, m-am orientat către resurse umane, în aceeași companie, pentru că mi-am dat seama că, de fapt, întotdeauna am fost preocupată de ceea ce se întâmplă cu oamenii și ce îi face să performeze, ce îl face pe un om să-și atingă potențialul. Așa că m-am specializat în domeniul HR, apoi în coaching și cumva devenisem multi-poject oriented, cu o poftă tot mai mare de antreprenoriat. Așa că am început să discut cu Ștefan și atunci când Alexandre Almăjeanu, fondatorul Gault&Millau în România, a apărut în poveste, ne-a propus să o păstorim, am acceptat imediat. 

Cum a fost începutul? Cu atât mai mult cu cât intrați într-un domeniu total nou și cu valențe diferite de cele pe care le cunoșteați deja. 

Raluca: Am abordat consultățește. Ne-am uitat la piață, am observat că încep să apară restaurante care atrăgeau atenția celor care călătoreau, începea să se contureze o nouă bucătărie românească. Părea că lumea restaurantelor e într-o efervescență potrivită, așa că la sfârșitul lui 2017 am anunțat că ne lansăm în România. Am avut apoi echipa de evaluatori și am plănuit ghidul de restaurante care a ieșit în luna mai a anului 2018. La finalul lui 2018 am lansat primul ghid de vinuri și apoi, în iunie 2019 a doua ediție a ghidului de restaurante. 

Ne doream să sprijinim industria asta care începea să se dezvolte frumos. La început ne-am întrebat și noi destul de mult ce valențe o să capete faptul că noi nu veneam din industria asta. Știi, e ca atunci când vii dintr-un oraș mic și te întreabă lumea „de-al cui ești?”. Ori noi nu eram ai cuiva, pentru că venisem dintr-un cu totul alt domeniu. Dar asta cred că ne-a ajutat să ne poziționăm obiectiv, echidistanți și a ajutat cu atât mai mult cu cât scopul nostru este să evaluăm în mod obiectiv, să facem o selecție de restaurante, să acordăm niște premii și să sprijinim comunitatea acestei industrii. Suntem la mijloc între cei care își doresc experiențe de gust deosebite și cei care le oferă. Dacă vrei, noi avem rolul de a pune toată informația asta în ordine și de a-i aduce împreună pe creatorii de gust cu cei care îl apreciază

Îmi doresc, așa cum vă spuneam și la începutul dialogului nostru, să cartografiem măcar o felie din ceea ce se întâmplă în domeniul ospitalității, zilele astea. Cine e cel mai afectat, cine resimte cel mai dureros perioada pandemiei? Și unde sunt lucrurile mai relaxate?

Raluca: Primele semne au apărut încă dinainte să existe mișcarea care a influențat decisiv soarta restaurantelor, și anume decizia ca acestea să fie închise. Cu câteva săptămâni înainte, noi ne pregăteam de Zilele Go Mio, în care, urma ca în luna mai, peste 100 de bucătari din comunitatea noastră să pregătească meniuri speciale cu temă de sezon. Noi am început din ianuarie să pregătim acest proiect și era o întreagă desfășurare de forțe. Urma să fie primul eveniment din România de o asemenea anvergură în care, timp de 10 zile, peste 100 de bucătari erau coordonați și făceau ceva special pentru a scoate România la restaurant

Așa că eram aproape de definitivarea meniurilor când a devenit clar că vom opri proiectul și, stând de vorbă cu bucătarii, simțeam deja și îngrijorarea lor. Unii au decis să închidă de dinainte de a fi luată decizia publică, alții s-au conformat deciziei, dar ce am observat și ne-a impresionat este că au reușit să pivoteze foarte rapid.

Și avem pe de o parte, restaurante care au decis că vor rămâne închise până se liniștesc apele. Unele au menținut decizia, altele au revenit între timp asupra ei. Pe de altă parte, sunt restaurante care au spus că vor livra și care aveau deja colaborări cu diverse servicii de livrare; nu le-a fost dificil, ci au mărit activitatea în zona de livrare. Ba eventual au completat cu livrare făcută de angajații lor – pentru că, dintr-o dată, cei din zona de service în restaurant nu mai aveau obiectul muncii și era nevoie de o mutare în acest sens. Apoi, mai există restaurantele care nu făcuseră livrare niciodată și aici e oportunitatea pentru mulți dintre cei care stau acasă să încerce, de exemplu, fine dining cu livrare. Evident, nu e chiar ca la restaurant, dar e o experiență care deodată e mult mai accesibilă. Și, așa cum îți spuneam, restaurantele care nu au livrat niciodată, s-au reconfigurat în doar câteva zile. 

Iar apoi, pe lângă toate acestea, au existat tot felul de alternative venite fie de la restaurante, fie de la jucători din industrie care au simțit că trebuie să facă ceva în acest moment. Și aici vorbim de idei ca: vouchere pentru experiențe viitoare, vinuri – e o sursă rapidă de cash și aici restaurantele au început să vândă vinuri, fie câte unul, fie la pachete, fie cu recomandarea somelierului ca opțiune de pairing pentru ce vindeau ei cu livrare. Iar asta a fost o reală bucurie, mai ales că există vinuri care sunt accesibile numai în Horeca, nu și în retail. Au mai existat și inovații care au apărut pe parcurs: de exemplu, pachete cu ingrediente deja porționate alături de rețetă pentru cei care își doresc să gătească acasă.

Pe măsură ce au devenit cu toții conștienți că e ceva ce va dura, mi se pare că s-a așezat și creativitatea. Oamenii se comportă acum ca și cum ar funcționa restaurantul și trebuie să-și pună creativitatea la muncă. Nu fac rabat de la ceea ce i-a consacrat și nu fac compromisuri, doar pentru că e cu livrare. 

Știu că aveți în derulare mai multe proiecte care vin în sprijinul restaurantelor, dar aș vrea să-mi povestiți voi mai multe despre demersurile pe care le-ați inițiat în ultima perioadă. Așadar, ce lucruri frumoase ați pus la cale în ultimele luni?

Raluca: Să știi că ne-a impresionat viteza cu care au reacționat oamenii din industrie. Dar ceea ce a fost cu adevărat emoționant a fost că, la câteva zile după ce s-a anunțat carantina, primul lor gând a fost „Noi cum putem să ajutăm?”. Și așa au început să apară inițiativele care puneau cauza socială pe primul loc. Au început să pregătească meniuri pentru medici și câteva dintre restaurantele din comunitatea noastră au început să discute cum ar putea face ceva pe termen mai lung. Discuție care a ajuns și la noi, cu rugămintea să fim noi cei care îi organizează, pentru că, evident, pentru ei ar fi mai important să fie în bucătărie și de partea logistică să se ocupe altcineva. Și am răspuns ce era firesc: da, desigur. Între timp avem aproape 30 de restaurante care participă, am găsit și parteneri în cei de la Carrefour, EY, Biodeck, Migrogreens, și de atunci reușim livrarea acestor porții către spitalul Colentina. 

Ștefan: Proiectul s-a încheiat cu 8000 mii de porții livrate. Asta ar fi prima inițiativă, unde am răspuns unei nevoi din realitatea noastră de zi cu zi și am făcut ce știm noi mai bine: să coordonăm. Dar până atunci ne-am pus în serviciul tuturor celor care ajută, pentru că nu doar restaurantele care s-au alăturat inițiativei noastre sprijină, ci și restaurante din București și din întreaga țară au inițiative lăudabile.  

Raluca: Și dacă tot vorbim de inițiative, în perioada aceasta am lansat un restaurant online. Ne-am dat seama imediat că meniurile de livrare începuseră să fie noul subiect de interes. Clar, a crescut timpul petrecut în social media pentru toată lumea, iar cei care înainte se bucurau de prânzuri la birou, s-au trezit în fața aragazului, în bucătărie, cu timp la fel de limitat și căutând soluții. Ne-am dat seama că noi avem o comunitate foarte puternică cu peste 100 de restaurante care livrează și vorbim aici atât de restaurantele din ghidul Gault&Millau, cât și de restaurante care nu sunt (încă) în ghid, dar sunt recomandate de bucătari din ghidul nostru.

Ștefan: Și e prima dată când ne-am dorit să extindem comunitatea și sprijinul nostru și pentru restaurantele care nu se află în ghid.

Raluca: Da. Iar aici e foarte important că, până acum, restaurantele ajungeau să facă parte din ghid doar dacă treceau de evaluarea echipei noastre de evaluatori anonimi, unde avem aceleași criterii pe care le folosim în toate țările. 

Dacă-mi permiteți o paranteză: care sunt câteva dintre criteriile importante după care poate fi selectat un restaurant pentru a intra în ghidul Gault&Millau?

Ștefan: Gustul e cel mai important criteriu. E o întreagă metodologie în spate care înseamnă practic, o schemă de notare. Un evaluator merge anonim într-un restaurant, comandă minimum 3 feluri de mâncare, un pahar de vin și/ sau alte băuturi, iar după experiență, trebuie să completeze un chestionar extrem de detaliat, cu multiple rânduri, în care are criterii pentru toată experiența (servicii, ambient, raport calitate – preț, diversitate în meniu), dar și criterii pentru fiecare fel de mâncare în parte (tehnica bucătarului, proveniența produselor, produse de sezon sau produse din afara sezonului, creativitatea bucătarului, armonia felului de mâncare, ș.a.m.d.).

E un întreg sistem care să dea, pe cât posibil, cea mai obiectivă interpretare a experienței din restaurant, cu focus pe gust. Asta e filosofia Gault&Millau: 70% gustul și 30 % toată experiența care îmbracă gustul. Restaurantele care sunt în ghid sunt cele care au fost vizitate și care, în urma acestor evaluări au obținut minimum 10 puncte din 20 (sistemul francez). De aceea toate restaurantele selectate sunt curatoriate și oferă o mâncare cu un gust deosebit, alături de o experiență minunată. 

Citește și La Attic Lab, cu Adi Hădean: Când sunt în bucătărie e ca în povestea „Tinerețe fără bătrânețe și viață fără de moarte”

Am înțeles perfect. Închidem paranteza și revenim la restaurantul online Gault&Millau. Care e obiectivul lui?

Raluca: Să ajute publicul larg să găsească opțiuni deosebite de mâncare livrată acasă și, implicit, să sprijine restaurantele din comunitatea noastră extinsă care livrează. Noi spunem că „restaurantul online” Go-Mio are cea mai mare echipă – peste 100 de bucătari din România. Mai are ceva special: adresa. Este la fiecare dintre voi acasă. Scopul nostru e să extindem ghidul, să ajungem în cât mai multe orașe și să evaluăm cât mai multe dintre restaurante. Din păcate, în perioada asta acest lucru nu mai este posibil.

S-au și deschis multe restaurante interesante de cand am lansat ultimul ghid și atunci ne gândeam ce putem face pentru a extinde aceasta comunitate a restaurantelor care livrează, să le promovăm și pe acelea care au șanse foarte mari să intre în ghid după o vizită a evaluatorilor anonimi. Însă, cum nu putem să facem vizite în perioada asta, ne-am bazat pe bucătarii deja existenți în comunitatea noastră și i-am întrebat ce recomandări au. Astfel, ajungem la comunitatea extinsă Gault&Millau. Deci, în acest restaurant online se găsesc restaurante care livrează, atât din ghid, cât și unele noi. 

Un restaurant online care oferă perspectiva unui fine dining chiar la tine acasă pare a fi o alternativă musai de încercat. Cum se traduce acest restaurant online?

Raluca: Practic, ce am făcut este că am creat o platformă digitală și folosim canalelor noastre de comunicare pentru a promova posibilitatea de a-ți comanda acasă și de a împărtăși o masă cu prietenii sau cu familia, printr-un apel video. Totul subscrie ideii că ceea ce ți-ai fi dorit înainte este posibil acasă, cu masa la tine în sufragerie, nu în restaurant, dar bucurându-te de aceeași atenție, de aceeași creativitate a bucătarului care s-a gândit la ceva special pentru tine. Și, mai mult decât atât, încep să fie posibile lucruri care nu erau posibile înainte: poți avea cu 4 dintre prietenii tăi experiențe de la restaurante diferite. Inițiativa acestui restaurant online a oferit sprijinul de promovare de care aveau nevoie. Iar noi comunicăm continuu cu publicul larg despre meniurile de livrare disponibile și despre inițiativele restaurantelor. 

Ștefan: Concret, găsești pe platforma digitală pentru Restaurantul online Go-Mio, cel mai mare restaurant online din România: peste 100 meniuri livrare, detalii, datele de contact. 

Raluca: Încă din prima zi din care a devenit evident că o să ne confruntăm cu această situație, am început să comunicăm extensiv cu restaurantele, să îi asigurăm de tot sprijinul nostru, în așa fel încât să împărtășim cu ei cât mai multe din ideile care există pentru a putea gestiona cu bine criza asta, iar pe de altă parte comunicăm cu publicul larg pentru a ști în permanență care sunt experiențele culinare de care se pot bucura. În paralel, comunicăm și cu cramele și despre crame pentru a promova consumul de vin acasă, ideal ca pairing pentru felurile de mâncare pe care oamenii le comandă sau le gătesc. În egală măsură, îi sprijinim pe bucătarii care creează conținut și nu s-au întors în bucătărie, dar fac tot felul de rețete simple, pentru a putea servi drept inspirație gurmanzilor.  

Care sunt, atât din cât ați putut voi identifica până acum, cei care au reușit să-și croiască o strategie prin care s-au menținut pe linia de plutire în această perioadă și care sunt cei care n-au reușit să se (re)configureze în timp util?

Raluca: Atât cât am putut identifica noi, din discuțiile cu bucătarii, o primă categorie ar fi restaurantele cu public loial, în care chiar și înainte de a deschide au fost sunați de clienți pentru a fi întrebați cum ar putea fi ajutați ca să depășească perioada aceasta. Deci chiar înainte de a exista vouchere sau alte soluții de comercializare, au existat clienții care și-au exprimat dorința de a-și ajuta restaurantele preferate. Clar, marii câștigători sunt cei care au reușit să-și creeze și să-și țină comunitatea aproape. Mai e o categorie a celor care reușesc să facă ceva nou și care răspund unui sentiment foarte puternic zilele acestea de anxietate și de plictiseală. Iar atunci când bucătarii încep să propună experiențe cât mai diferite, atrag atenția. 

Ștefan: Ar mai fi categoria celor care s-au adaptat rapid. Ține de viteza de reacție a factorului de decizie și relația cu echipa. Am văzut într-adevăr că restaurante cu echipe închegate au reușit să se adapteze mai repede și mai ușor. 

Raluca: Din păcate, ne așteptăm ca o parte din restaurante să nu mai redeschidă, dar sperăm ca numărul lor sa fie cât mai mic. Una din marile lor probleme este chiria, iar în timp ce mulți au găsit înțelegere de la proprietari, alții nu au reușit să găsească o soluție sustenabilă.

Cred totuși că trebuie să mai așteptăm două-trei luni de la redeschidere ca să putem avea niște concluzii valide. Trebuie să vedem care sunt condițiile în care o să se redeschidă restaurantele și când, pentru a ne da seama pe ce tip de venituri se pot baza. Trebuie să mai vedem ce se va întâmpla și cu piața de livrări, pentru că este loc de creștere. Mai trebuie să vedem cum se va schimba comportamentul celor care au petrecut mult timp acasă. E devreme încă, iar scopul nostru e acela de a menține viu interesul pentru gastronomie. Altfe spus, să îi menținem pe cei din comunitatea noastră informați și optimiști cu privire la opțiunile pe care le au și să facilităm comunicarea dintre ei și publicul larg, oricare ar fi formele în care se vor desfășura în continuare serviciile de ospitalitate.  

Ce aveți pe lista de priorități în perioada următoare?

Raluca: Pentru noi, ca activități, continuăm să încurajăm livrarea acasă. Iar imediat ce se deschid restaurantele, revenim cu proiectul nostru – Zilele Go Mio (Zilele Gault&Millau), menținem meniurile de sezon, rămânând să vedem ce sezon va fi. De îndată ce restricțiile din punct de vedere al sănătății nu mai există, noi vom fi alături de comunitate pentru a-i readuce pe oameni la restaurant. 

Ce planuri aveți, ce pregătiți? La ce să ne așteptăm?

Ștefan: Un nou ghid de vinuri, ediția a doua. Primul ghid de vinuri, lansat la finalul lui 2018, a fost foarte bine primit. Și de data aceasta avem același scop: să prezentăm care sunt cele mai bune vinuri din România, contând mai puțin din ce categorie de preț fac parte. În acest scop am adus o echipă de evaluatori internaționali, oameni cu cele mai înalte calificări în vinuri precum Masters of Wine și Master Sommeliers. Deși cunoșteau piața de vinuri de la noi, au rămas surprinși de unele vinuri, iar concluzia generală a fost foarte îmbucurătoare pentru noi și anume faptul că am descoperit vinuri românești care se pot bate cu vinuri internaționale. Am descoperit că putem găsi vinuri foarte bune atât la niveluri ridicate de preț, cât și la un niveluri mai scăzute.  

Primul ghid a avut 63 de crame și 152 de vinuri. Anul acesta vom relua acest exercițiu, scopul fiind să putem extinde lista de vinuri care să fie degustate și să intre în ghid. După degustare vrem să luăm tot acest conținut și să-l prezentăm într-o formă care să fie relevantă și accesibilă, atât pentru cunoscătorii din lumea vinului, cât și pentru cei care abia fac cunoștință cu acest univers. Sperăm ca la finalul anului să lansăm al doilea ghid de acest fel. Un alt proiect, așa cum spunea și Raluca, e cel în care ne dorim să scoatem România la restaurant, Zilele Go Mio. Cel mai probabil în toamnă. Dacă va fi permis, este genul de proiect care are exact încărcătura de optimism și încredere de care au nevoie și consumatorii și bucătarii. 

Cât despre noul ghid de restaurante, acesta va fi lansat cu siguranță abia anul viitor, după ce se deschid complet restaurantele, după ce trec niște luni de zile în care ele funcționează la noul nivel de normal. Apoi, după ce evaluatorii noștri anonimi locali și internaționali le vor vizita și le vor evalua, vom putea compune noul ghid.

Ultima întrebare, dar deloc cea din urmă: ce ne încurajați să facem? De unde să începem, noi, cei care obișnuiam să mergem la restaurant, dar acum stăm acasă?

Raluca: Eu cred că e un moment bun de încercat lucruri noi. Dacă vrei, e modul în care poți să te relaxezi sau să te premiezi pentru o mică victorie. Și, cel mai important e că poți experimenta într-un mediu controlat și sigur. Spun asta pentru că poate foarte mulți au evitat la un moment dat o experiență în restaurant tocmai pentru că aveau foarte multe întrebări și nesiguranțe. Acasă ai toate elementele de siguranță: te poți uita dinainte la fotografiile felurilor de mâncare, poți încerca să combini cu ce vin îți dorești tu și mi se pare că asta îți oferă o experiență de relaxare, dar și de învățare, laolaltă cu bucuria unui gust deosebit.

Ca să nu mai spun de prețul accesibil, pentru că atunci când comenzi cu livrare, ajungi să plătești mai puțin decât dacă ai merge în restaurant. Multe restaurante au acum meniuri cu prețuri mai accesibile decât te-ai aștepta. Aș mai adăuga ceva aici: preocuparea noastră pe parcursul întregului an este pentru elemente de sezon și pentru folosirea ingredientelor locale, iar în perioada aceasta mai mult ca oricând, oricine alege să comande de la un restaurant care își ia materia primă de la producătorii locali, sprijină de fapt un lanț mai larg din industrie. 

Ce mai putem face în perioada aceasta este să achiziționăm vouchere pentru experiențe viitoare. Și să ne dăm timp să citim și să învățăm mai multe despre gastronomie, astfel încât atunci când ne vom bucura de o experiență în restaurant, aceasta să fie și mai bogată.

Și evident, avem și în platforma Gault&Millau un instrument foarte bun în acest sens.

Raluca: Da, tot conținutul pe care îl publicăm, mai ales în seria #VeștiDinGastronomie sunt numai bune atât pentru cineva care e la început în acest domeniu, cât și pentru cineva care se poate numi foodie. Mai mult, recenziile de restaurante sunt un punct bun de pornire. 

***

Și Raluca și Ștefan au început să gătească mai des în perioada pandemiei, dar rămân fideli comenzilor prin platforma Gault&Millau. Încerc să-i fac să-mi dezvăluie câteva dintre cele mai recente alegeri, dar nu cedează presiunilor mele. E evident cumva, toată munca lor vine la pachet cu o doză de imparțialitate și obiectivitate. Ba chiar îmi mărturisesc că viața lor a devenit mai complicată de când gestionează acest proiect, pentru că sunt ușor de recunoscut în restaurante și de multe ori trebuie să-și înfrângă dorința de a merge mai des într-un anume restaurant. Ce își doresc însă amândoi este să ajungă curând în cât mai multe locuri nou deschise și să testeze cât mai multe preparate. 

Ceea ce, ca să fiu sinceră până la capăt, le doresc și lor, și mie, și tuturor celor care iubesc mâncarea bună, alături de un vin excelent și o experiență complimentată de o cafea minunată.

________________________________________

Iubim să explorăm culisele unei personalități pentru care farfuria devine canvas de experimentat. În bucătărie, fiecare chef este rezultatul unei vieți de studiu și de experiment, o ecuație unică de tatonări, dubii, încercări și reușite. Ce caracteristici are o personalitate distilată de arome și gusturi inedite și cum își face loc cafeaua într-un astfel de spațiu al creativității? Aflăm în fiecare interviu din seria Morning Chefs, un proiect-parteneriat gândit și creat alături de Nespresso. Pentru că o cafea bună rămâne întotdeauna un motiv pentru întâlnirile cheie.

Lasă un comentariu

Please enter your comment!
Please enter your name here